Um aço para afiar, também comumente referido como aço de chef ou aço ou haste de afiação, é uma ferramenta usada para afiar lâminas, principalmente lâminas de faca. Às vezes também são usados para afiar lâminas de tesoura. O material mais comum usado na fabricação de aços para brunimento é o aço inoxidável puro. Alguns estilos podem ser ligados com vanádio para evitar ferrugem, e outros são magnetizados para melhorar o processo de afiação, puxando as fibras da aresta de corte de volta ao formato.
O design de um aço para afiar é bastante simples. Consiste em uma haste cilíndrica de até 12 polegadas (30.48 cm) de comprimento que possui cristas longitudinais de cima para baixo. Essa haste é presa a uma alça por meio de cola ou parafuso e geralmente tem um cabo, um quadrado de metal, entre a alça e a haste para proteger a mão do usuário. A lâmina da faca é afiada arrastando a lâmina contra a haste com uma leve pressão em diferentes ângulos para remover as bordas arredondadas ou cegas da lâmina. Se uma lâmina perdeu totalmente o fio, não pode ser devidamente afiada com um aço para polir e só pode ser restaurada com um rebolo.
Somente facas de alta qualidade que possuem carbono em suas lâminas podem ser afiadas com sucesso usando um aço para polimento. Facas que são 100% de aço inoxidável podem ser afiadas dessa maneira, mas sua lâmina ficará cega rapidamente novamente. Muitas facas de puro aço inoxidável são variedades “sem necessidade de afiação” que mantêm o fio muito bem por vários anos.
Talheres de alta qualidade são feitos de três tipos de metal e ligas, incluindo carbono puro, aço inoxidável com alto teor de carbono e aço inoxidável com alto teor de carbono. O carbono puro é o mais macio e foi considerado a única opção viável por açougueiros e chefs por muitos anos, mas é muito suscetível à ferrugem e manchas. As variedades com liga resistem a manchas e ferrugem e respondem bem ao afiar e segurar uma borda. O tipo intermediário, a variedade de alto teor de carbono, é normalmente preferido, pois desafia a descoloração e a corrosão, pega e segura facilmente uma borda afiada e é flexível. A quantidade de carbono em facas de alto carbono e muito alto carbono varia entre 45% e 50%.
Freqüentemente, há confusão sobre a diferença entre afiar e afiar facas e lâminas. Ambas as técnicas, quando aplicadas corretamente nas superfícies corretas, podem fornecer resultados positivos. A principal diferença nos métodos é o que acontece com as lâminas durante os processos.
Uma faca corta com os dentes minúsculos em sua borda cortante e torna-se cega quando os dentes se achatam com o uso repetido. Um aço polido restaura esses dentes à sua forma original e a faca torna-se afiada novamente. Uma pedra de amolar é uma ferramenta plana usada para afiar lâminas removendo metal da borda da lâmina, substituindo virtualmente a superfície de corte original. Os aços de afiação não funcionam muito bem em facas de aço inoxidável e as pedras de amolar não são boas para afiar facas com carbono em suas lâminas.