Um banneton, ou brotform, é uma cesta ou molde usado com frequência no processo de assar pão artesanal. Usado principalmente com massa úmida, um banneton dá suporte à massa durante o estágio final de levedação, mas é removido antes de assar o pão. O molde é geralmente feito de madeira fina, enrolado em bobinas ou tecido em pedaços, e às vezes é forrado com um pano leve. Como as massas que precisam de suporte costumam ser pegajosas, os padeiros esfregam farinha na madeira ou no pano antes de usar o molde. Alguns padeiros gostam de usar bannetons porque, se manuseada com cuidado, a massa manterá o desenho da madeira mesmo depois de cozida.
O principal objetivo do banneton é evitar que o pão se espalhe muito fino durante a levedura final. Diversas massas de pão passam por dois estágios de levedação ou fermentação. O primeiro estágio da levedura geralmente é feito na tigela da mistura. Após a primeira levedura, a massa é puncionada, amassada e deixada para crescer novamente antes de assar. O segundo aumento pode ser feito na assadeira, mas algumas massas são assadas em assadeiras planas ou pedras para assar. As massas molhadas podem ser colocadas em bannetons durante a segunda subida para ajudar a manter a sua forma.
Os bannetons são geralmente feitos de bobinas de madeira ou tiras entrelaçadas de um salgueiro fino parecido com madeira. A forma do molde varia com o tipo de pão e a preferência do padeiro. Sourdough é geralmente impermeabilizado em cestos redondos, enquanto baguetes são colocados em longos moldes retangulares. Os bannetons estão disponíveis em lojas especializadas em cozinha, mas quase todas as pequenas cestas podem ser transformadas em bannetons se forrado com um pano fino como linho ou musselina.
Antes de usar, um banneton deve ser bem coberto com farinha. Alguns padeiros, de fato, preferem não lavar os cestos entre os usos para temperar a madeira. Se for usado um forro, o pano também deve ser bem enfarinhado para evitar que grude na massa e se rasgue à medida que o pano é retirado.
Os forros nem sempre são usados porque parte do apelo de um banneton é fazer com que a massa retenha o padrão da madeira. Ao retirar a massa da cesta, muitos padeiros colocam uma assadeira em cima do banneton, vira tudo e, em seguida, levanta a cesta com cuidado. Isso preservará a impressão do banneton, dando ao pão uma textura e uma aparência interessantes depois de assado.