A brunoise é um tipo particular de corte usado no mundo culinário e é especificamente um termo culinário francês que se estendeu além da cozinha francesa e foi usado em todo o mundo. Em geral, pode muitas vezes ser usado para se referir a um alimento, geralmente um vegetal, como uma batata, que foi cortado em cubos. Especificamente, uma brunoise é um dado de tamanho de cubo de 1/8 polegada (3.175 mm), com outros tamanhos de produto em cubos tendo outros nomes. Esses nomes incluem um dado, um dado excelente e uma bela brunoise.
O primeiro passo para cortar um dado brunoise é normalmente criar palitos longos por meio de um processo geralmente conhecido como julienne, allumette ou batonnet, dependendo do tamanho dos palitos. Isso geralmente é feito com produtos bastante firmes, como batatas, e começa com o quadrado das laterais e de cada extremidade do item até que tenha seis lados planos, como uma caixa retangular. O esquadrejamento é feito para dar estabilidade ao item que está sendo cortado e para facilitar a confecção do produto final.
Dependendo do tamanho dos cubos desejados – e para um dado tradicional de brunoise eles devem ter 1/8 de polegada (3.175 mm) – o item é então cortado em longas placas da largura adequada. Essas placas são então empilhadas umas sobre as outras, com apenas cerca de três ou quatro de altura para evitar escorregar durante o corte e, em seguida, cortadas em varas longas de 1/8 polegada (3.175 mm) de largura. Este processo de criação desses palitos é conhecido como corte allumette, enquanto o bastão se refere a palitos de 1/4 polegada (6.35 mm) de largura e altura, e juliana normalmente indica palitos de 1/16 polegada (1.5875 mm).
Os palitos são empilhados e a faca é trazida perpendicularmente aos cortes já feitos. Este é o corte brunoise que cria os cubos de 1/8 polegada (3.175 mm) de cada lado. Cortes rápidos e precisos podem ser feitos nas varas empilhadas para criar pequenos cubos do tamanho apropriado para qualquer um dos outros cortes.
Os termos gerais usados para esses tipos de alimentos em cubos incluem tipicamente um dado grande que produz cubos de 3/4 polegada (1.905 cm), um dado médio de cubos de 1/2 polegada (1.27 cm) e os dados pequenos de 1/4 polegada ( 6.35 mm) cubos confeccionados a partir de palitos preparados por corte de bastão. Os cubos de 1/16 pol. (1.5875 mm) feitos de itens cortados em juliana são normalmente chamados de brunoise fina. Esses alimentos em cubos podem ser usados para várias aplicações diferentes, e o tamanho uniforme deles é importante no cozimento para garantir que cada pedaço cozinhe na mesma proporção.