Galantina é um prato normalmente preparado desossando um pato, frango, peixe ou animal semelhante e, em seguida, recheando e enrolando em uma forma cilíndrica. O animal desossado é tipicamente escalfado ou cozido de forma semelhante e servido frio, geralmente com uma camada de gelatina ou gelatina. A galantina é um prato francês preparado há séculos e, se preparado hoje, pode ainda ser um prato digno de nota, que suscita muitos comentários e admiração por parte de quem está à mesa.
Dependendo dos passos dados, geralmente concernentes ao quão elaborada e impressionante uma galantina alguém deseja fazer, o processo de preparação deste prato pode levar vários dias. Considerando um método comum para fazer este prato, o processo começa pela decisão sobre os ingredientes a serem usados como base do recheio. Forcemeat é uma mistura de carne e gordura preparada para uso em pratos como salsichas, patês e rolos moídos ou emulsionando-os em uma consistência que seja razoavelmente lisa.
Nas receitas mais tradicionais e elaboradas de galantina, essa mistura de carne e gordura, muitas vezes de porco, é curada durante a noite antes de ser moída. Um pato, ganso, frango, peixe ou outro animal de tamanho semelhante é então completamente desossado e aberto tanto quanto possível. Os ossos devem ser guardados para o líquido de cozimento em que a galantina será cozida. Pedaços adicionais de carne, vegetais ou outros ingredientes são então colocados em camadas com o recheio de carne dentro das aves ou peixes.
O animal desossado é então enrolado firmemente com a mistura de recheio de carne e outros aromas bem selados dentro. Este é fechado com um espeto e, em seguida, tudo é embrulhado em musselina ou algo semelhante e amarrado para mantê-lo lacrado durante o cozimento. Todo o pacote é colocado em uma panela grande junto com os ossos reservados e quaisquer outras especiarias e condimentos adicionais, junto com um pouco de líquido e depois escaldado.
Assim que estiver completamente cozido, a galantina e os líquidos de escaldagem coados são refrigerados até esfriar completamente, geralmente durante a noite. O líquido escaldante é então clarificado e cozido até cerca de metade ou dois terços do seu volume original. Gelatina também é adicionada para garantir que a pastilha elástica seja suficientemente elástica. Este aspic é então resfriado até atingir uma consistência de xarope e então é generosamente escovado sobre a galantina resfriada. Decorações como vegetais picados ou nozes podem ser adicionadas, com camadas adicionais de aspic escovadas e deixadas esfriar, formando uma camada de gelatina que mantém a decoração no lugar. O prato é servido frio, geralmente em fatias bem finas e pode ser servido com condimentos tradicionais, como a mostarda Dijon.