O chile Guajillo é um tipo de pimenta popularmente cultivada e usada no México, nos Estados Unidos e em alguns outros países. No calor, essas pimentas estão próximas do jalapenos, embora tenham um sabor mais doce e frutado, o que as torna populares em molhos molé. Eles também podem ser usados em molhos e guisados e para fazer uma pasta chamada harissa. Os pimentões Guajillo são longos e pontiagudos, com uma cor avermelhada na maturidade. Essas pimentas geralmente estão disponíveis secas ou em pó.
Chiles, a classificação de pimentas à qual pertencem os Guajillos, são freqüentemente usados na culinária americana, sul-americana e asiática. Os níveis de temperos variam de um nível de calor quase imperceptível, como os encontrados em pimentas cubanelas, até o que muitos consideram um nível de calor excruciante, como o de bhut jolokia, ou “chile fantasma”. Outros são considerados leves. O chile Guajillo tem um nível de calor bastante baixo. O pimentão oferece alguns benefícios à saúde, como a capacidade de aumentar o metabolismo e uma abundância de vitamina A e outros nutrientes. Consumir muitos chiles e outros alimentos picantes, no entanto, pode ser difícil para o sistema digestivo.
Um típico chile Guajillo tem uma forma alongada, geralmente com uma ligeira curva, e chega a um ponto. As pimentas individuais têm geralmente entre 4 e 6 polegadas de comprimento (10 a 15 cm), com uma cor avermelhada ou acastanhada quando totalmente maduras. Guajillos verdes e não maduros também podem ser colhidos e usados na culinária. Quando cozidos, os pimentões maduros tendem a dar aos alimentos uma cor amarelada.
O pimentão Guajillo está intimamente relacionado ao pimentão Anaheim, embora tenha um sabor um pouco mais doce e picante. Guajillos classifica entre 2,500 e 5,000 unidades na Escala de Scoville, que é aproximadamente o mesmo nível de calor que um jalapeño. A escala de Scoville mede o sabor picante das pimentas, conforme medido examinando quantas unidades de água com açúcar para a massa de pimenta seriam necessárias para eliminar o calor. Quem cozinha com chiles Guajillo aprecia a doçura levemente frutada, semelhante à da beringela, e o tempero médio das pimentas, junto com notas de tanino e pinho.
Por causa da proporção entre doçura e tempero dessa pimenta, os pimentões Guajillo costumam ser usados no molho mexicano conhecido como molé. Esse tipo de molho geralmente contém chocolate amargo, passas e vários outros ingredientes. As pimentas Ancho, Pasillo e Guajillo são popularmente categorizadas como as “pimentas da Santíssima Trindade” e são consideradas entre as melhores para fazer o molho molé autêntico.
O chile Guajillo também abre caminho para outras aplicações culinárias. É frequentemente usado em tamales, salsas, sopas, ensopados e outros pratos de pimenta. Uma aplicação popular não mexicana para Guajillos é um tipo de pasta chamada harissa, que é usada nas cozinhas marroquina e tunisina.
Os chiles Guajillo são vendidos inteiros, frescos ou secos e, às vezes, em pó ou em pasta. Essas pastas, no entanto, podem conter altos níveis de conservantes e cores artificiais. Guajillos secos geralmente requerem um tempo de imersão mais longo do que muitos outros chiles secos. Chiles Guajillo frescos são recomendados torrados ou torrados na frigideira antes de usar.
Cultivado principalmente em climas secos e quentes, o chile de Guajillo é encontrado em grande abundância no norte do México. É especialmente produzido nos estados de Durango, Aguascalientes e San Luis Potosi. Esta pimenta também é encontrada no Peru, nos estados americanos do Novo México e Califórnia, e na China.