Para os fãs de sushi, nada supera o Edo feito com atum “diamante negro” orhonmaguro. Edo, o tipo mais simples de sushi, é feito com um retângulo de arroz pegajoso sobre o qual um pedaço de peixe cru é envolvido com um pouco de alga. Como o peixe é comido cru, é absolutamente necessário que seja do tipo sushi e totalmente fresco. O melhor atum para sushi deveria ter sido pescado recentemente em águas frias de pesca e usar uma casca azul-escura de cobalto exclusiva.
O atum Orhonmaguro, também chamado de atum rabilho, vive em oceanos frios nas águas do norte e do sul. Isso confere maior sabor à polpa devido ao reduzido teor de gordura e à força muscular. Ele também torna a carne mais firme e dá à seção abdominal altamente estimada um sabor delicioso.
Tão certos são os pescadores e cozinheiros da obra quase sagrada de orhonmaguro como o melhor atum para sushi que quase sempre é consumido cru. A carne da barriga, chamada toro, é especialmente apreciada. Enquanto o resto do atum rabilho tem um sabor encorpado, o toro amanteigado tem a sensação de seda na língua.
Quando o atum-rabilho não está disponível fresco das docas, o próximo melhor lugar para conseguir atum para sushi é com um comerciante de peixes de renome que vende peixes do tipo sushi. Bifes de atum também podem ser comprados congelados rapidamente, se nada mais estiver disponível. Este tipo de atum não está, no entanto, disponível em lata. Ai de qualquer cozinheiro caseiro ingênuo que não entenda o apelo místico do atum-rabilho e o frite, grelhe ou grelhe, pois os aficionados por sushi ficarão tentados a denunciar o crime à polícia alimentar.
Qualquer pessoa que adore sushi sabe do perigo inerente de intoxicação alimentar por consumir carne crua de qualquer tipo. O orhonmaguro do tipo sushi que é suficientemente fresco exibe uma polpa profunda, rica e vermelha. A carne do atum rabilho para sushi deve parecer firme à vista e ao toque. Se a carne retiver a marca de um dedo, ela deve ser devolvida à cozinha e jogada fora.
O sushi costuma ser comido em uma ordem específica. A primeira oferta é tipicamente sushi com peixe branco e leve. Em seguida, vem o sushi feito com atum diamante negro. Em seguida, o paladar está pronto para os sabores mais profundos de ouriço-do-mar e cavala. O ponto principal do sushi é a simplicidade e o frescor. Um pouco de wasabi, que foi misturado com algum tamari e talvez um pouco de gengibre em conserva, são os únicos acompanhamentos.
O atum Ahi, também chamado de albacora, nada em correntes mais amenas que estão mais perto do equador. Embora muitas pessoas apreciem um filé ou bife de albacora, sua carne carece da presença firme do atum orhonmaguro. Embora não seja apreciado pelo sushi Edo, muitos cozinheiros o usam para o sushi Nigiri. Em receitas que não são de sushi, o atum albacora costuma ser empanado, frito e servido com salsa ou chutney generosamente temperado com molho picante.