Os filtros têm um papel muito importante na cozinha. Esses utensílios de cozinha são necessários para ajudar a eliminar o excesso de líquido de um prato. Um tamis, que é um tipo de peneira de tambor, atua não apenas como um passador, mas também como um moinho e ralador de alimentos.
Um tamis tradicional é feito de madeira ou metal, como aço inoxidável. Um instrumento redondo que apresenta um disco de malha, pode vir em vários tamanhos. O diâmetro de um tamis comum varia de sete a 12 polegadas (18 a 30 centímetros). Em vez de malha, alguns desses instrumentos podem apresentar náilon ou metal fino para esticar e ralar.
Feito de metal ou madeira, o tamis é muito usado na culinária francesa e indiana. Também conhecido como chalni, o instrumento varia de um coador tradicional; em vez de apresentar um interior curvo em forma de tigela, a parte de malha do filtro é plana. Isso permite que o cozinheiro despeje o alimento que está sendo coado em cima do dispositivo, empurrando-o com um pilão ou raspador para remover totalmente o conteúdo líquido.
Alimentos semi-viscosos são coados melhor com a peneira de tambor. Os pratos de arroz e feijão, em particular, podem ter seu teor de água reduzido com sucesso com a ferramenta. Molhos à base de frutas vermelhas podem ser alisados em texturas uniformes com o chalni, mantendo os caroços da fruta fora do produto acabado.
Esta forma também permite uma pressão de grade ideal. Um chef pode empurrar o dispositivo para baixo, em um movimento horizontal, para ralar facilmente os alimentos em pedaços menores. Muitos chefs consideram essa ferramenta o melhor dispositivo para executar a melhor grade possível e a utilizam para criar as menores partículas de um produto para uso em receitas.
As peneiras Tamis também podem ser usadas no lugar de uma peneira de farinha para cacau, açúcar, farinha e outros ingredientes secos. Os aglomerados encontrados nesses alimentos podem ser facilmente removidos com a ajuda de um tamis. Ao lidar com pedidos extravagantes ou uma grande quantidade de comida em um curto espaço de tempo, os chefs geralmente optam por este instrumento em vez de uma peneira tradicional.
Ao usar esta ferramenta, segure-a com o bastidor interno para cima. Isso permite que o dispositivo contenha mais alimentos, evitando derramamentos ou gotejamentos desnecessários e indesejados. Isso também permite espaço máximo e capacidade de enchimento da tigela que fica sob a peneira.
Pronunciado como “tammy”, o instrumento é usado desde a Idade Média. Além do utensílio de cozinha, a palavra tem outro significado: o rio Timis também é conhecido como Tamis. Este rio atravessa a Romênia e a Sérvia.