Haute cuisine, pronunciado / OAT kwih ZEEN /, é um termo francês que se traduz como “alta cozinha” ou, talvez mais precisamente, “alta cozinha”. É um estilo de cozinha e preparação de alimentos que geralmente é preparado de forma soberba por chefs de alto calibre e geralmente vem em porções pequenas. O termo é mais corretamente usado para se referir à cozinha francesa clássica que remonta ao período entre 1750 e 1975. Foi nessa época que a chamada nouvelle cuisine, que significa “a nova cozinha”, foi desenvolvida. Alguns, no entanto, agora usam a frase “haute cuisine” para distinguir qualquer cozinha requintada, não importa sua origem. O estilo ganhou certa fluidez nos tempos modernos, e os chefs costumam tomar algumas liberdades com o tipo de comida que preparam. Como tal, o termo é comumente usado em referência a alimentos que são preparados com atenção especial à aparência, usados em grandes celebrações e especialmente para membros do alto escalão da sociedade, e requerem métodos de cozimento extremamente complexos. Na maioria das vezes, são os métodos básicos que tornam a refeição de elite, embora existam alguns pratos exclusivos e, particularmente, molhos associados a esse tipo de cozimento que podem ajudar a diferenciá-lo.
Caracterizações mais antigas
A primeira caracterização desse tipo de culinária é tirada do manuscrito do século 14, Le Viandier, que se traduz para o inglês como “o preparador de carnes”. O livro foi escrito por Taillevent, um mestre cozinheiro de Carlos V, rei da França. Neste livro, foram identificados três elementos-chave do que viria a ser denominado de “alta gastronomia”: atenção aos temperos e ao uso farto de especiarias; preparação separada da proteína do prato dos molhos com que foram servidos; e instruções de preparação particularmente complexas.
Elementos centrais
Um livro de meados do século 17, Le Cuisinier Français – que se traduz para o inglês como “The French Cook” – fornece receitas para alguns dos elementos agora vistos como mais representativos desse tipo de culinária. Roux, que é basicamente uma base para vários molhos, é um exemplo. Geralmente é preparado cozinhando lentamente a farinha, na maioria das vezes farinha de trigo pura, junto com uma gordura como manteiga ou banha. O produto resultante é utilizado como base para molhos como o bechamel, que é um molho branco.
Farsas, que é uma espécie de recheio feito de coisas como frango moído, cogumelos e cebola, é outro exemplo; o mesmo ocorre com as ligações, que são um agente espessante feito de gemas de ovo e creme de leite. A maioria dos especialistas em culinária também considera o caldo, um caldo coado muitas vezes feito de um mirepoix ou uma combinação de cebolas, cenouras e aipo, como um acessório deste tipo de cozimento, embora o lingote tradicional muitas vezes seja realmente diferente dos cubos e bases comerciais que as pessoas podem comprar em muitos dos supermercados do mundo hoje. Além disso, a culinária também costuma estar associada a uma variedade de caldos e molhos, principalmente béarnaise, coulis e remoulades.
Metodos de cozinhar
Também chave para este tipo de cozinha é a complexidade dos métodos, o trabalho detalhado com as facas e o uso característico da pastelaria nos pratos principais. Em muitos casos, a complexidade surge de cozinhar partes de um prato separadamente e reuni-los na apresentação final, mas também se refere às camadas de sabor e numerosos ingredientes em cada parte do prato, como o molho.
Algumas preparações em particular estão intimamente ligadas ao conceito de alta cozinha clássica. O molho bechamel, feito com a adição de leite a um roux, e o molho holandês, uma combinação de manteiga, gema de ovo e suco de limão, são dois exemplos. Aspic, uma geleia saborosa que se usa em pratos moldados ou como cobertura, é outra. Consommé, um caldo clarificado, e forcemeat, que é um prato de carnes ou vegetais crus ou cozidos finamente moídos, temperados e combinados com pão ralado, também estão intimamente associados. Os pratos principais desta classe incluem Filetes de Sole Veronique e Ovos Pochê gratinados.
Aprendendo e Aperfeiçoando a Arte
A maioria dos institutos de culinária e escolas profissionais de culinária ensinam aos alunos os fundamentos da alta gastronomia, mas a educação formal geralmente não é exigida. Qualquer pessoa que leva a sério o aprendizado e o aperfeiçoamento de suas habilidades pode frequentemente fazê-lo estudando atentamente os guias de culinária ou assistindo a tutoriais na televisão ou online. Geralmente, os cozinheiros precisam de várias ferramentas e panelas com nuances para obter resultados precisos, e a maioria dos pratos leva um certo tempo para ser preparada, o que torna a paciência quase essencial. Com tempo e persistência, quase qualquer pessoa pode dominar o núcleo básico da arte, embora a maioria ache que não é prático para o uso doméstico diário.