As carnes frescas têm uma vida útil muito limitada: devem permanecer refrigeradas ou congeladas até serem cozidas e, mesmo assim, devem ser consumidas rapidamente para evitar o crescimento bacteriano. Uma forma de prolongar a longevidade das carnes é curá-las com sal. A cura com sal é um processo pelo qual a carne é preservada. As curas com sal podem ser fricções com sal ou soluções de salmoura que alteram a composição química da carne, amaciando e secando. A carne curada não requer refrigeração e permanece comestível por meses ou até anos após a cura.
Curas com sal são um método antigo de preparação de alimentos praticado por muitas culturas, e o processo ainda é realizado nos dias modernos. A cura da carne era particularmente importante antes que a refrigeração estivesse amplamente disponível. Na Europa medieval, por exemplo, as carnes costumavam ser mantidas frescas em cavernas subterrâneas, mas essa prática nem sempre era sustentável. Comerciantes de carne começaram a curar o excesso de carne e carne a ser consumida nos meses de inverno com sal para evitar que se decomponha. Os pescadores, principalmente os da Escandinávia, desenvolveram processos de cura com sal para preservar os peixes na mesma época.
Uma cura precoce com sal era tão simples quanto armazenar pedaços de carne em um barril de sal. Os produtos químicos do sal secam a carne, eliminando a umidade. Isso elimina a chance de crescimento bacteriano. As bactérias prosperam em ambientes úmidos, mas a maioria não tolera altas concentrações de sal.
A carne era comumente armazenada em barris de sal nas primeiras explorações de navios, incluindo navios mercantes europeus e as viagens marítimas britânicas que desembarcaram colonos nos Estados Unidos, Canadá e Austrália. Os navios ficavam fora por meses sem a capacidade de obter alimentos frescos ou manter os alimentos armazenados refrigerados. Carne curada com sal, incluindo aves, porco, peixe e carne curada, era um alimento básico na vida dos primeiros navios.
Por quanto tempo a carne deve permanecer na cura com sal antes de ser preservada depende muito do tipo de carne, de seu tamanho e da potência e concentração do sal. A cura pode levar de alguns dias a algumas semanas. O tempo que um pedaço de carne permanece na cura com sal também pode afetar seu sabor. A carne curada tem, talvez não surpreendentemente, um sabor muito salgado, mas o quanto esse sabor se sobrepõe ao sabor original da carne varia com o tempo.
A salmoura é outra variação da cura com sal. A salmoura é uma solução de água salgada na qual as carnes são submersas. Se deixada por tempo suficiente, uma solução de salmoura preservará a carne da mesma forma que uma aplicação direta de sal. A salmoura requer refrigeração, entretanto, já que a água na salmoura irá gerar bactérias se deixada por muito tempo em temperatura ambiente.
As carnes curadas permanecem, uma parte importante das tradições culinárias de muitas culturas, embora os métodos de cura com sal tenham avançado desde os tempos antigos. Mais recipientes de cura higiênicos substituíram em grande parte os barris de madeira, e produtos químicos como nitrato e nitrito são frequentemente adicionados aos sais de cura para acelerar o processo e garantir que as carnes sejam completamente secas e preservadas.
A cura caseira também é uma forma popular de conservar ou temperar carnes, principalmente aves e suínos. No entanto, os cozinheiros domésticos devem ter o cuidado de simplesmente usar sal de cozinha para conservar a carne. Muitos dos sais de mesa comercialmente disponíveis não têm a mesma potência ou composição que os sais tinham na Idade Média. Uma cura com sal feita com sal comum pode não curar a carne. Muitas empresas vendem soluções de cura e kits de cura que geralmente são uma opção mais segura. Essas curas podem conservar completamente a carne ou, se deixadas para curar por um período mais curto, amaciar a carne e dar sabor antes de cozinhar. Curas parciais são uma maneira relativamente fácil de realçar o sabor da carne destinada à frigideira ou assadeira.