Kalakand é uma sobremesa doce de leite e queijo popular no norte e no leste da Índia. É feito com paneer, leite e açúcar e coberto com nozes de pistache. Este prato é geralmente servido cortado em porções individuais que normalmente têm o formato de quadrados. É frio, macio e doce, e os quadrados são gelatinosos, com um ligeiro estalido das nozes por cima. Embora o kalakand básico seja feito apenas de queijo e leite adoçado, algumas variedades deste prato contêm frutas ou vegetais com sabores que combinam bem com esta sobremesa láctea.
Para fazer kalakand, um queijo macio chamado paneer é adicionado ao leite fervente, adoçado e cozido até começar a engrossar. A mistura quente é derramada sobre uma superfície plana untada, onde é permitida esfriar até obter uma textura semelhante à gelatina. Depois de cozido, o prato é fatiado em porções e guarnecido com lascas ou rodelas de pistache. Kalakand também pode ser guarnecido com amêndoas fatiadas.
A fabricação de kalakand em casa começa com a fabricação de paneer, um queijo fresco popular feito de leite e suco de limão. O Paneer é usado em receitas doces e salgadas na culinária indiana. Pode ser cozinhado ou servido frio com um prato, ou pode ser comido frito como lanche.
Para fazer o paneer, o leite é cuidadosamente aquecido e mexido até ferver. Isso deve ser feito gradualmente para que nenhum leite queime. Quando o leite está fervendo moderadamente, uma pequena quantidade de suco de limão é misturada em um copo de água quente e adicionada ao leite fervente. Isso faz com que o leite coalhe em uma substância como o queijo cottage, que é enxaguado para limpar o suco de limão e, em seguida, o excesso de água é drenado com um pano de algodão.
O melhor tipo de leite para paneer tem alto teor de gordura. A maioria dos cozinheiros usa leite integral para fazer paneer para kalakand. Leite desnatado também pode ser usado, mas não é tão bom quanto o leite integral para fazer paneer. Usar leite com menos gordura resultará em menor produção de paneer com a mesma quantidade de leite. O Paneer também pode ser comprado na loja, mas as versões compradas em loja geralmente contêm mais gordura do que o paneer feito em casa.
Alguns chefs substituem o paneer por queijo ricota ao preparar uma kalakand rápida e não tradicional. Algumas receitas de kalakand fáceis modificadas são preparadas no micro-ondas, e não no fogão. Ao cozinhar o leite para este prato, adicionar um pouco de água ao recipiente de cozimento antes de ferver o leite pode ajudar a reduzir as chances de queimar o leite. Ao cozinhar o aparador no leite adoçado, o leite condensado pode ser usado no lugar do leite integral para deixar o prato mais cremoso e para ajudá-lo a engrossar mais rapidamente.