A correia traseira de veado é um corte de carne de um cervo. Em um cervo inteiro, as alças traseiras percorrem o comprimento da espinha. A correia traseira é considerada um dos cortes de carne mais tenros de um cervo porque o próprio músculo raramente é usado. Em geral, quanto mais um músculo é usado, mais resistente ele se torna.
Existem vários métodos diferentes para remover as alças traseiras de um cervo. O método mais comum é remover ambos os músculos da faixa dorsal do cervo após ele ter sido revestido. Enquanto o cervo está pendurado de cabeça para baixo, uma faca é inserida ao longo da espinha perto dos quartos traseiros do cervo e é trabalhada para baixo, cortando perto das vértebras, até o pescoço.
Após os cortes terem sido feitos para separar a alça traseira da coluna, um corte é feito através da alça traseira até as costelas perto do primeiro corte. A partir deste ponto, a faca é usada ao redor da correia traseira para separá-la das costelas. Isso é feito em ambos os lados do veado e deve fornecer dois longos cortes de carne.
A correia traseira de veado é muito magra e muito macia. Isso deve ser levado em consideração ao preparar e cozinhar a correia traseira. Em geral, um pedaço de carne muito magra cozinha mais rapidamente do que um pedaço de carne mais gorduroso. É importante que o preparador tenha isso em mente, porque é mais fácil cozinhar demais a carne magra, o que pode torná-la mais dura e seca. Manteiga ou gordura de bacon são às vezes usadas como revestimentos para cortes magros de carne para evitar que cozinhe demais.
Existem várias maneiras de preparar e cozinhar a correia traseira de veado. Como regra geral, qualquer receita de lombo de vaca ou porco pode ser usada para veado, desde que os tempos de cozimento sejam ajustados para o tamanho e o teor de gordura. Por exemplo, uma receita de medalhões de filé mignon ou filé mignon funcionaria bem com a alça traseira de veado.
Um dos métodos mais populares de preparação deste corte é fatiar a carne em porções do tamanho de filé mignon – 1-2 polegadas (2.5-5.1 cm) de espessura – mariná-los, envolvê-los em bacon cortado grosso e grelhar. Envolver a carne com bacon não só adiciona um sabor extra, mas também muda a maneira como a carne é cozida por causa do teor de gordura. A carne está pronta para ser retirada da grelha depois que as bordas externas estiverem ligeiramente crocantes. A temperatura interna da carne de veado deve atingir pelo menos 160 graus Fahrenheit (71 graus Celsius) por segurança.