Pastrami é uma delicatessen feita de um corte altamente temperado de carne defumada ou cozida no vapor, geralmente feita de carne enlatada. Existem algumas variações no processo de prepará-lo, embora quase todas envolvam salgar a carne e, em seguida, fervê-la ou cozinhá-la no vapor. É usado em todo o mundo em sanduíches e pitas, principalmente no sanduíche Rachel, que é uma variação do sanduíche Reuben de corned-beef. É um dos mais antigos tipos de carne em conserva e acredita-se que remonta ao Império Otomano.
Informação nutricional
Uma fatia de pastrami (28 g) contém cerca de 40 calorias, cerca de 65% das quais vêm de proteínas e cerca de 35% das quais vêm de gorduras. Tem cerca de 2g de gordura em geral, metade da qual é saturada, e cerca de 19 mg de colesterol, que é bastante alto. Além disso, comer uma fatia pode representar cerca de 10% da ingestão diária de sódio de uma pessoa em uma dieta de 2000 calorias. Apesar disso, é uma boa fonte de proteína, vitamina B12 e zinco.
Métodos de preparação
A solução de decapagem ou salmoura para fazer pastrami inclui sal, especiarias para decapagem e nitratos, que adicionam sabor e criam a cor vermelha pela qual muitas carnes curadas são conhecidas. A carne é primeiro enlatada, o que envolve deixá-la repousar em uma solução de salmoura por vários dias, o que a transforma em carne enlatada. Depois de salgada, a carne é fervida, temperada e incrustada com ervas e especiarias, como pimenta-do-reino, sal temperado, alho, manjericão e pimenta da Jamaica. Finalmente, a carne é defumada ou cozida no vapor por horas para infundi-la com sabor, amaciá-la e preservá-la. Fumar dá uma crosta escura e sabor de fumaça, enquanto o vapor cria um sabor mais limpo e textura desfeita.
Em alguns casos, essa variedade de carne não é marinada em solução de salmoura, mas sim curada a seco em pasta de sal por várias semanas. A cura eventualmente penetra na carne e cria o mesmo tipo de cor e sabor que uma salmoura produz, embora demore mais. As carnes costumavam ser curadas a seco antes que a refrigeração se tornasse amplamente disponível, pois o processo pode ocorrer em uma variedade de climas sem que a carne se estrague.
Esta carne pode ser feita em casa, embora seja necessário um pouco de cuidado para garantir que não estrague. O processo de salmoura geralmente leva de 1 a 3 semanas, período durante o qual a carne deve ser armazenada em local fresco e escuro e virada regularmente para evitar que se estrague. Após a salmoura, os cozinheiros enxáguam a carne ou mergulhem-na em água durante a noite para reduzir um pouco do gosto de sal e, em seguida, aplicam as ervas e temperos por fora. A carne é então colocada no defumador por cerca de uma hora por libra (0.45 kg), até atingir uma temperatura interna de 165 ° F (cerca de 73 ° C).
Variações
Embora a carne bovina continue a ser a base mais popular para essa carne, versões à base de peru também estão disponíveis, assim como pastramis feitos de pato, veado, atum, cabra e salmão. Existe até uma versão vegetariana, que é feita com farinha de trigo e uma variedade de vegetais prensados em seitan, um substituto da carne. Todas as formas são normalmente servidas como corte frio em um sanduíche, mas também podem ser aquecidas e servidas com um acompanhamento, como salada de repolho ou salada de batata.
Uso
Pastrami é usado em todo o mundo em sanduíches, saladas e entradas. É mais comumente encontrado em delicatessens, lanchonetes ou em cozinhas pessoais, onde é fatiado em fatias finas e coberto com itens como mostarda, picles e chucrute, geralmente no pão de centeio ou em um pão francês. O sanduíche Rachel é uma variação à base de pastrami do sanduíche Reuben, que é feito com carne enlatada. No Oriente Médio, essa carne é servida em camadas de pão sírio com harissa picante e pimentão assado.
História
O método de fazer pastrami era usado para conservar grandes quantidades de carne para evitar que se estragasse antes dos métodos de refrigeração contemporâneos. Pensa-se que as primeiras versões desta carne datam do Império Otomano, onde os turcos salgavam e secavam a carne e chamavam-na de “basdirma”, que mais tarde se tornou “pastrami.