O vinagre balsâmico é um vinagre espesso e de cheiro adocicado feito de suco de uva puro e não fermentado, conhecido como mosto. Diversas variedades de uvas podem ser usadas para criar vinagre balsâmico, mas a uva Trebbiano, que é nativa de Modena, na Itália, é a mais comum. Outra variedade comumente usada é o Lambrusco. Ancellotta e Sauvignon às vezes também são usados. Este tipo de vinagre é frequentemente utilizado na cozinha, como molho para saladas ou como cobertura para vegetais.
Como isso é feito
O vinagre é produzido pela oxidação de um líquido fermentado. Esse líquido pode incluir suco de frutas, cidra, malte e outros líquidos. Na maioria dos casos, é adicionada uma bactéria de ácido acético – às vezes com celulose na forma de um limo conhecido como mãe do vinagre – que oxida o líquido, produzindo vinagre. Historicamente, o vinagre balsâmico não era oxidado, mas sim um tipo de redução do suco de uva. As versões modernas, no entanto, são mais frequentemente produzidas como outros tipos de vinagre.
O processo de fabricação do vinagre balsâmico começa fervendo o suco de uva até que se torne um xarope espesso. Em seguida, é transferido para os barris de madeira para iniciar o processo de envelhecimento. A bactéria é adicionada, o que oxida o suco e o transforma em vinagre. Isso pode levar de seis meses a vários anos.
O Processo de Envelhecimento
A maior parte do vinagre balsâmico gourmet envelhece lentamente em barris de madeira. Cada fabricante tem seu próprio processo e fórmula para envelhecer o vinagre, movendo-o de um tipo de barril de madeira para outro para criar seu próprio sabor característico. Alguns dos tipos de madeira mais comumente usados com os quais os barris são feitos incluem freixo, cerejeira, carvalho, zimbro e castanheiro. Os vinagres balsâmicos comerciais que são vendidos em mercearias normais provavelmente envelheceram por apenas alguns meses em tanques de aço inoxidável, e alguns nem mesmo envelheceram.
Uso
O vinagre balsâmico pode ser usado na culinária ou como molho picante para salada. Este vinagre frutado é freqüentemente usado como um substituto para vinhos de cozimento porque fornece um sabor semelhante. Geralmente é cozido com frango ou vegetais salteados. Os molhos de vinagrete balsâmico também podem conter azeite e temperos como manjericão e alho. Este tipo de vinagre também pode ser adicionado a alimentos como o espinafre, depois de cozido, criando assim um tempero único.