A viticultura é o estudo da ciência do cultivo da uva, sendo a uva o foco principal. Inclui o estudo da seleção de videiras, estilos de irrigação, técnicas de plantio, controle de pragas e doenças, colheita ideal e muito mais. Tudo o que pode acontecer à uva antes do início do processo de vinificação está incluído na viticultura.
Cada aspecto do cultivo de uvas tem um grande impacto na qualidade do vinho acabado. As pessoas que estão envolvidas com a viticultura são chamadas de viticultores e geralmente trabalham em estreita colaboração com os vinhedos e os produtores de uvas para garantir as melhores uvas que, por sua vez, criarão o melhor vinho acabado possível.
São inúmeros os fatores que podem afetar o cultivo da uva, e a viticultura procura manipulá-los para produzir uvas da melhor qualidade em quantidades abundantes. Tudo começa com a seleção das vinhas certas, uma vez que diferentes tipos de uvas produzem diferentes tipos de vinhos. Freqüentemente, há variações mais detalhadas entre tipos específicos de uvas que afetam as diferenças sutis de sabor e qualidade que são comumente encontradas entre diferentes versões do mesmo tipo de vinho.
As técnicas de plantio também afetam a forma como as uvas ficam, o que significa que a mesma videira cultivada em condições diferentes produzirá uvas diferentes. A viticultura considera fatores como tipo de solo, localização no campo, exposição ao sol, uso de sistemas de treinamento de videiras e outros fatores. Aliado ao conhecimento das qualidades desejadas nas uvas, um viticultor pode selecionar e implementar técnicas de plantio específicas para tentar alcançar o resultado desejado. Por exemplo, a escolha de um campo inclinado em vez de plano pode otimizar a quantidade de sol que a videira recebe, bem como garantir um melhor fluxo de ar para evitar possíveis congelamentos. Isso terá um impacto no equilíbrio da doçura da uva colhida.
A viticultura também utiliza irrigação para afetar a qualidade da uva. A irrigação é muito importante, as videiras precisam da quantidade adequada de água para crescer adequadamente. As videiras que recebem muita água irão se debater. A qualidade da uva será adversamente afetada se chuvas fortes também chegarem perto da época da colheita. A drenagem após a rega também deve ser considerada, pois o solo saturado por muito tempo pode danificar o sistema radicular e as vinhas.
Técnicas de colheita também podem ser utilizadas para melhorar o resultado final. Uma técnica chamada colheita em verde, na verdade, requer a colheita de uma série de uvas enquanto ainda estão pequenas e verdes. Pensa-se que isto permite à videira ter energia e recursos extra para as restantes uvas, de forma a que sejam maiores e mais saborosas, produzindo um vinho melhor.
Outro aspecto vital da viticultura é o controle de pragas e doenças. Existem inúmeros insetos e outras pragas que atacam as videiras e podem arruinar as uvas, no entanto, os pesticidas devem ser usados com cuidado. Existem também muitas doenças, como a coulure, que pode fazer com que as uvas caiam da videira sem desenvolver, ou vários tipos de podridão e míldio. Os viticultores tentam prevenir essas doenças e minimizar os efeitos quando eles ocorrem, a fim de preservar o máximo de uvas possível para serem transformadas em vinho.