As aflatoxinas são uma família de toxinas produzidas por fungos do gênero Aspergillus. Essas toxinas estão entre as mais famosas e mais estudadas das micotoxinas, toxinas produzidas por cogumelos, e podem ser encontradas em todo o mundo. Traços de aflatoxinas estão presentes em muitos alimentos, pois é essencialmente impossível eliminá-los completamente sem procedimentos de processamento muito caros. As agências reguladoras, de fato, admitem especificamente níveis fixos de aflatoxinas nos alimentos, reconhecendo que seria impossível aderir a um padrão de segurança que proibisse todas essas micotoxinas.
Os fungos Aspergillus gostam de viver de grãos, nozes e algumas leguminosas como o amendoim. Os fungos podem se estabelecer nas safras do campo, produzindo aflatoxinas que contaminam a safra antes mesmo de chegar ao mercado, e migram para os cereais, nozes e leguminosas armazenados em condições quentes e úmidas. O manuseio inadequado dos alimentos pode resultar na colonização de alimentos armazenados por fungos nas despensas domésticas, instalações de processamento de alimentos e assim por diante, resultando em um aumento nos níveis de aflatoxina.
Essas toxinas agem principalmente no fígado e são prejudiciais à maioria dos organismos na Terra, embora os humanos pareçam ser mais resistentes do que alguns outros animais. Quando um animal, seja um ser humano ou uma truta, ingere aflatoxinas, o fígado pode ficar gravemente inflamado, prejudicando a função hepática e potencialmente desligando o fígado por completo. Doses mais baixas podem resultar em problemas imunológicos crônicos. A exposição à aflatoxina também aumenta radicalmente o risco de desenvolver câncer de fígado, com algumas aflatoxinas tendo a capacidade de transformar o DNA no fígado para desencadear a produção de tumores.
Doses altas podem resultar em aflatoxicidade imediata, causando doenças graves. A exposição crônica a doses moderadas também pode levar ao desenvolvimento de câncer de fígado. Em pessoas com hepatite B, as aflatoxinas podem interagir com a hepatite para piorar muito a condição do paciente. Se houver suspeita de exposição, testes estão disponíveis para envenenamento por aflatoxina para determinar se as toxinas estão ou não presentes no corpo e em quais concentrações.
As pessoas podem evitar as aflatoxinas manipulando cereais, nozes e leguminosas com cuidado, armazenando-os em um local fresco e seco que não seja hospitaleiro para os fungos Aspergillus. Alimentos com sinais de mofo e bolor devem ser descartados, ao invés de consumidos. No caso de alimentos processados que contêm ingredientes que podem estar contaminados com aflatoxinas, as pessoas devem ter o cuidado de comprar produtos de produtores confiáveis, que possuem instalações de alta qualidade e onde a contaminação é limitada. A vacinação contra a hepatite B também é recomendada, tanto para reduzir a sensibilidade às aflatoxinas quanto para evitar a infecção com essa doença evitável por vacina.