Os biscoitos de merengue são feitos de uma massa que inclui claras de ovo adoçadas e batidas. Pequenas bolhas são capturadas na estrutura da proteína criada batendo claras de ovo em uma espuma. Depois que os biscoitos de merengue são assados, a textura se configura e se torna crocante e leve. Extratos de sabor são frequentemente adicionados à massa de merengue para dar aos biscoitos um sabor reconhecível. Cores e coberturas diferenciam as variedades de biscoitos de merengue e os tornam mais atraentes visualmente.
Clara de ovo crua que é vigorosamente batida com um batedor de arame acaba formando um merengue. As gemas são separadas das claras e geralmente não são usadas em biscoitos de merengue. Às vezes, adiciona-se creme de tártaro para endurecer o merengue mais rapidamente e reduzir o tempo de mexer. A massa de clara de ovo batida é geralmente adoçada com açúcar de confeiteiro ou mel. Algumas variedades de biscoitos de merengue não contêm farinha e não contêm glúten.
Os cookies tradicionais geralmente têm uma ou mais farinhas de grãos, ovos inteiros e óleo. Esses ingredientes geralmente fazem um biscoito denso e em borracha. Os cookies de clara de ovo normalmente dependem apenas da estrutura da proteína no merengue doce para formar um biscoito leve e crocante. A massa de merengue deve ser cozida imediatamente e não pode ser armazenada na geladeira como a maioria das massas de biscoitos crus.
Os sabores dos biscoitos de merengue costumam ser inspirados em outros biscoitos e tortas populares. O merengue é usado para cobrir uma grande variedade de tortas de sobremesa. Os ingredientes e sabores dessas tortas são comumente incorporados à massa de biscoitos de merengue. O chocolate derretido é misturado e regado com biscoitos de merengue para dar sabor. Extratos de baunilha, nozes e hortelã são frequentemente misturados às claras de ovo batidas adoçadas em pequenas quantidades.
O manuseio seguro de claras de ovo cruas requer equipamento e mãos limpas. A clara do ovo é rica em proteínas e pobre em ácido, o que é um ambiente ideal para o crescimento bacteriano. A massa de biscoitos de merengue contaminada e deixada em temperatura ambiente pode causar doenças de origem alimentar. A lavagem regular e do equipamento com água quente e sabão pode ajudar a prevenir a contaminação. Os biscoitos de merengue devem ser levados diretamente para um forno pré-aquecido assim que a massa estiver pronta.
Assar biscoitos de merengue em uma assadeira não untada pode resultar em degola e perda de comida. Uma fina camada de óleo de cozinha borrifada, manteiga ou margarina na assadeira pode estimular o escurecimento e fazer com que os biscoitos cresçam sem quebrar. Deixar os biscoitos de merengue esfriar por alguns minutos depois de saírem do forno geralmente torna mais fácil retirá-los da assadeira untada.