Embora não seja o corte de vitela mais famoso, as bochechas cozidas lentamente de vacas bebês são consideradas uma iguaria. Referindo-se às bochechas reais do rosto dos mamíferos e não às versões da garupa, as bochechas de vitela são os músculos da papada da vaca jovem, usados para sugar e comer grama. Para transmitir a maciez necessária, os chefs costumam bater e refogar essa carne em um caldo perfumado e saboroso.
As bochechas de vitela nem sempre estão prontamente disponíveis, muitas vezes encontrando o seu caminho para a carne de vitela moída. No entanto, açougueiros podem fornecer facilmente esses cortes mediante solicitação. Em algumas áreas da Europa, como França e Itália, as bochechas podem ser oferecidas ao lado dos cortes de vitela mais comuns, como lombo, costela, peito, ombro, perna e alcatra, dos quais costeletas e costeletas podem ser cortadas.
Antes de iniciar o processo de refogado, as bochechas de vitela devem ser devidamente preparadas. Devido à falta de maciez natural do corte, muitos cozinheiros martelam os bifes primeiro com um martelo de carne para amolecer grande parte do tecido conjuntivo mais resistente. Depois, pode-se esfregar alho, sal e pimenta na carne, deixando as costeletas intactas ou cortando-as em pedaços grandes.
O verdadeiro sabor e a marinação ocorrerão durante o longo processo de cozimento. Uma receita do site Slow Food Kitchen, da estrela da culinária italiana Massimo Bottura, deixa quatro costeletas de cordeiro em um banho longo e lento por até 30 horas, em uma panela de pressão ajustada para uma temperatura constante de 150 ° F (cerca de 68 ° C). Com as bochechas está uma mistura simples, mas diversa, de ingredientes nutritivos: aipo picado, cebola e cenoura, bem como caldo de carne, cerveja reduzida, um toque de vinagre balsâmico e um pouco de azeite.
As possibilidades de ingredientes para bochechas de vitela são tão abundantes quanto a habilidade e o orçamento de um chef. O chef Emeril Lagasse reduz o tempo de cozimento para cerca de cinco horas e meia por 5 libras. (cerca de 2.3 kg) de bochechas, refogando as bochechas em 2 xícaras (cerca de 15 onças) cada de Madeira e vinho tinto de mesa. Mas não é só isso que traz esse guisado picante, que Lagasse combina com polenta. Refogando em um forno holandês ou grelha selada, dentro de um forno regulado para 275 ° F (cerca de 135 ° C), as bochechas são banhadas em um caldo profundamente saboroso de vinho, óleo, água, pasta de tomate, alho, cenoura, cebola, aipo , louro, pimenta vermelha, alecrim, pimenta em grão, sal, pimenta e vários temperos italianos como orégano e manjericão. Lagasse, é claro, sugere que os chefs também incluam um ou dois traços de sua mistura de especiarias Essence para adicionar um toque ligeiramente cajun.