Existem três tipos básicos de fumantes de carne: aqueles a lenha, grelhadores a gás e os mais novos fumantes de água. Os tradicionalistas ainda favorecem a técnica e o sabor que os modelos de queima de madeira fornecem. Eles usam carvão, madeira ou pellets de madeira para cozinhar lentamente uma variedade de carnes. Normalmente, as pessoas que gostam de cozinhar com seus modelos de queima de lenha preferem cortes maiores de carne, como pedaços de costela, peito, lombo assado ou cortes de bunda e ombros. Tanto a carne de vaca quanto a de porco são escolhas populares para cozinhar nesse fumante – assim como galinhas inteiras e perus.
Fumantes não são iguais a churrasqueiras ou hibachi. A maioria dos queimadores de madeira não são portáteis e muitos deles pesam até 200 libras (90 kg). Eles são feitos de vários metais – alguns são tão simples quanto tambores de aço de 50 galões (190 litros) convertidos em defumadores, enquanto os defumadores de madeira de alta qualidade são maravilhas de alta tecnologia em aço inoxidável polido. Sejam caseiros ou top de linha, eles têm três componentes básicos: a câmara de cocção, a fornalha e a chaminé de fumaça.
A câmara de cozimento é o local onde a carne é colocada para cozinhar. A maioria dos cozinheiros de churrasco começa suas carnes perto da fonte de calor, chamada fornalha, e move as carnes para longe da fonte de calor para terminá-las. É a circulação do calor e da fumaça dentro da câmara de cozimento que transmite os sabores de churrasco esfumados durante o processo de cozimento.
A fornalha nos fumantes a lenha é a fonte de calor para cozinhar as carnes. Por estar localizado em um lado ou outro da câmara de cozimento e o fogo não entrar em contato direto com a carne, esse método de cozimento é denominado cozimento indireto. Quando as carnes são grelhadas, elas são colocadas diretamente no fogo, o que leva menos tempo para cozinhar. Quando as carnes são defumadas em aparelhos de queima de lenha, demoram mais para cozinhar devido ao calor indireto, mas o resultado é uma carne mais macia e saborosa.
A chaminé de fumaça em fumantes de lenha está normalmente localizada no lado oposto da fornalha. Uma chaminé de fumaça eficiente é projetada para reter o calor necessário para manter a temperatura constante; eles também permitem o livre fluxo de ar que ajuda a manter o fogo alimentado e a fumaça circulando para dar o desejado sabor de fumaça.