Perus kasher são aqueles abatidos e preparados para consumo de acordo com as Leis de Kashrus, tornando-os assim limpos, em forma e adequados para comer de acordo com as leis dietéticas judaicas. As regras da dieta kosher são complexas e extensas e, geralmente, o consumidor médio não está em posição de determinar se o peru que compra foi preparado de maneira kosher. Normalmente, portanto, se um peru for verdadeiramente kosher, ele carregará o rótulo ou o endosso de uma agência kosher de boa reputação.
O peru é uma das várias espécies de sujeira consideradas permissíveis para comer pela lei judaica. Os perus Kosher, no entanto, devem ser preparados de acordo com os regulamentos de Kashrus derivados da Torá. O processo envolve um meio específico de abate, inspeção, preparação e embalagem dos perus.
Os perus kosher devem ser abatidos em um processo conhecido como “shechita”, em que uma lâmina afiada especial é usada para cortar a traqueia e o esôfago. Este método foi desenvolvido para minimizar o sofrimento do peru e acelerar o processo de sangramento. O procedimento precisa ser realizado por uma pessoa especialmente treinada e aceita pelas autoridades rabínicas, chamada de “shocet”, e deve ser feito com devoção e intenção religiosa.
Após o abate, os perus kosher são inspecionados cuidadosamente para garantir que os órgãos internos estejam livres de quaisquer anormalidades que tornariam o peru não kosher. Este processo é chamado de “bedika”. A pessoa especialmente treinada para realizar a inspeção, chamada de “bodek”, deve prestar atenção especial aos pulmões, procurando especificamente manchas ou aderências que possam fazer com que o pulmão seja perfurado, tornando o peru inaceitável. Este rigoroso processo de inspeção geralmente garante um padrão de qualidade excepcionalmente alto.
As penas são removidas dos perus kosher usando água fria em vez de água quente. A Torá proíbe o consumo de sangue animal, então todos os vestígios de sangue devem ser removidos dos perus. Esse processo é chamado de “koshering” e geralmente é realizado por meio de uma combinação de imersão e salga.
Todas as partes internas soltas são removidas e os perus são mergulhados em água fria por pelo menos 30 minutos. Uma fina camada de sal grosso é aplicada nos perus, tanto por dentro quanto por fora. Os perus são então colocados em uma superfície inclinada ou perfurada, e o sal é deixado por pelo menos uma hora para permitir que todo o sangue escorra completamente. Após esse processo, o peru é embebido novamente por um período de tempo para retirar todo o excesso de sal.
Para perus kosher, o processo de imersão e salga deve ser feito dentro de 72 horas após o abate. Depois disso, a embalagem dos perus deve ser cuidadosamente supervisionada, e uma etiqueta ou símbolo é afixada indicando que os perus são certificados como kosher. Os perus kosher resultantes não são apenas adequados para serem comidos de acordo com as leis e tradições judaicas, mas também são considerados por muitos como especialmente deliciosos por causa da preparação meticulosa e cuidadosa.