Embora talvez não seja estritamente “tradicional”, é perfeitamente possível fazer pesto sem nozes. Deixar as nozes inteiramente de fora geralmente funciona bem, embora você possa precisar ajustar as proporções de seus outros ingredientes para garantir que você termine com a consistência certa. Você também pode substituir as sementes, principalmente as de girassol ou de abóbora, ou adicionar pão ralado no lugar das nozes.
Os pinhões são um ingrediente básico no pesto de manjericão tradicional, adicionando um sabor de nozes e uma qualidade adesiva. O pesto básico é pouco mais do que pinhões, alho, queijo parmesão ralado e folhas frescas de manjericão. No entanto, existem muitos tipos de pesto. Em italiano, a palavra “pesto” significa, simplesmente, “triturado”, em referência à forma como o molho é feito com mais frequência. Os pinhões moídos dão volume ao pesto acabado, mas não são necessários.
Muitas variedades de pesto omitem os pinhões. A maioria contém nozes de algum tipo – as nozes são uma substituição comum – mas nem todos contêm. Um pesto sem nozes ainda é um pesto, mesmo que contenha apenas manjericão, óleo e queijo. É o processo e o sabor geral que caracterizam a propagação, não seus ingredientes específicos.
Da mesma forma, um pesto sem nozes terá uma consistência diferente, geralmente fina e às vezes um pouco líquida. Se você deseja espalhar o pesto pronto sem nozes, em vez de simplesmente regá-lo sobre a massa ou na sopa, pode ser necessário trabalhar com as proporções dos outros ingredientes. Normalmente, reduzir o óleo e aumentar o queijo compensará a falta de nozes.
O pesto sem nozes feito dessa maneira costuma ser conhecido como pistou. Pistou é um molho de manjericão e alho nativo do sul da França, frequentemente conhecido como “pesto francês”. A versão mais básica deste prato é feita apenas de manjericão, alho, azeite e sal marinho. Os chefs costumam adicionar mais – os tomates são adições comuns, assim como vários queijos – mas as nozes são raras.
Geralmente é possível preservar a textura e a sensação do pesto italiano substituindo as nozes por alguma outra substância semelhante. As sementes de girassol são um lugar comum para começar. Essas sementes nem sempre são adequadas para pessoas com alergia a nozes, mas têm uma consistência semelhante à dos pinhões e produzem uma textura semelhante à propagação. Eles também costumam ser consideravelmente mais baratos do que os pinhões.
Preparar o pesto com sementes de abóbora é outra opção, embora o sabor provavelmente seja bem diferente. Alguns cozinheiros também substituem as nozes por migalhas de pão ou biscoitos triturados. Isso adiciona volume, mas pode secar a propagação se usada em excesso. Fazer pesto sem nozes é geralmente uma questão de obter a consistência e o sabor certos.