Alguns dos fatores que afetam a percepção do sabor são a cor da comida, sua textura, temperatura e cheiro. A idade do provador, se ele tem uma determinada doença, e seu nível de estresse e exaustão também podem afetar a forma como o paladar é percebido. A língua humana é capaz de detectar cinco sabores básicos: salgado, doce, amargo, azedo e adicionado em 2002, umami, uma palavra que em japonês significa “delicioso”. Cada um desses sabores diferentes tem um certo receptor na língua e, quando um composto aciona o receptor, o cérebro reconhece o sabor. A percepção do paladar não é afetada apenas pelas papilas gustativas, no entanto, e os cientistas de alimentos estão estudando maneiras como diferentes fatores afetam o sabor de diferentes alimentos e bebidas.
Um dos fatores de alteração mais conhecidos da percepção do paladar é o cheiro. Simplificando, o sabor de um alimento pode ser definido como o sabor do alimento combinado com o cheiro dele. Na verdade, se uma pessoa tem um resfriado que bloqueia o nariz ou outro problema que afeta o olfato, o sabor da comida diminui ou pode ficar mais insosso. Não só o cheiro pode afetar o paladar, mas também pode causar a lembrança da memória. Por exemplo, uma pessoa pode se lembrar da casa de sua infância se sentir o cheiro de uma determinada fragrância.
A textura também pode ser um fator que afeta o sabor. Alguns estudos sugeriram que uma bebida mais espessa pode ter um sabor menos doce ou ter um sabor menos intenso do que uma mais fina, mesmo que as concentrações de açúcar ou sabor não tenham sido alteradas. Na prática, os cientistas e fabricantes de alimentos podem ser capazes de usar esse fato para reduzir a quantidade de sal nos alimentos sem alterar seu sabor. Eles podem simplesmente precisar alterar a textura.
Outro fator que afeta a percepção do sabor é a cor. Estudos mostram que um alimento mais brilhante ou com uma cor mais intensa pode ter um sabor diferente do que um alimento com uma cor mais suave, mesmo quando não houve alteração nos compostos do sabor. Da mesma forma, duas bebidas com a mesma cor podem ter o mesmo gosto para uma pessoa, embora uma seja mais doce. Houve até um experimento feito na década de 1970 em que os cientistas permitiam que as pessoas comessem alimentos que pareciam normais sob uma certa luz. Quando o sinal foi mudado e as pessoas viram que estavam comendo bife azul com batata frita, algumas começaram a ficar doentes.
A temperatura dos alimentos também pode afetar a percepção do sabor. Os alimentos mais quentes geralmente têm um sabor mais intenso do que os frios, embora a concentração do sabor seja a mesma. Por exemplo, o sorvete pode ter um sabor mais doce quando derretido e a cerveja mais amarga. Da mesma forma, o café pode ser mais amargo quando está quente, um sabor que é desejado naquela bebida em particular. Simplesmente esfriando ou esquentando um alimento, uma pessoa pode ser capaz de alterar sua experiência de sabor daquele alimento.
O eu físico de uma pessoa também pode afetar a percepção do paladar. À medida que a pessoa envelhece, a capacidade de saborear e cheirar os alimentos também diminui. Além disso, um estudo mostrou que uma pessoa com doença renal ou câncer pode apresentar distorções no paladar, chamadas disgeusia. O nível de estresse e a fadiga física de uma pessoa também podem afetar o sabor de alguma coisa. Um estudo mostrou que, após exercícios mentais, algumas pessoas encurtaram a duração e a percepção dos sabores amargo, azedo e doce, enquanto a duração do gosto amargo foi encurtada após o exercício físico.