A perna de vitela vem logo abaixo do joelho de um bezerro e é preparada de várias maneiras. Embora a vitela seja geralmente a forma mais tenra de carne de bovino, o pernil tem a reputação de ser mais resistente do que os outros cortes de vitela. Preparar cortes como a haste por meio de métodos longos, lentos e úmidos amacia a carne e resulta em uma grande variedade de pratos populares. Devido à sua dureza, a maioria dos chefs recomenda evitar o preparo de cortes de vitela com métodos que envolvam calor seco, como churrasco, grelhar ou fritar.
Refogar é uma das formas mais fáceis de preparar a vitela, pois permite que a carne cozinhe a baixas temperaturas durante várias horas em banho líquido temperado. Esse tipo de cozimento baixo e lento permite que o conteúdo de gordura, juntamente com o tecido conjuntivo resistente, como colágeno e elastina, se fundam na carne, resultando em maior maciez. Osso buco, um prato italiano tradicional com cortes de vitela menos macios junto com vinho, tomate e vegetais, é uma receita popular para refogar pernil de vitela. O processo começa dourando a carne em um forno holandês, adicionando cada ingrediente adicional e fervendo em cima do fogão até ficar pronto. Existem muitas variações de ossobuco, cada uma exigindo que o prato ferva e cozinhe em fogo baixo por pelo menos duas ou três horas para atingir o nível de maciez desejado.
Outra forma eficaz de preparar o pernil de vitela é o processo simples de estufagem, que também se beneficia de uma cozedura lenta e longa. Usando um fogão lento ou um grande forno holandês, a vitela pré-tostada é cozida lentamente em um caldo de carne durante a maior parte do dia até ficar macia. Este método é uma forma flexível de preparar a vitela, uma vez que qualquer quantidade de ingredientes pode ir para a panela junto com a carne. O ensopado de vitela com raízes é um prato popular, assim como um simples assado de panela cozido lentamente com molho espesso de roux. Enfarinhar e dourar a carne antes de cozinhá-la bloqueará o sabor e impedirá que o suco escorra.
Em geral, qualquer método de preparação úmido que permita que a perna de vitela cozinhe lentamente em baixas temperaturas produzirá bons resultados. Além de estufar e refogar, a haste também pode ser marinada e cozida dentro do próprio líquido no forno. Colocar a vitela, as ervas e a água em um saco plástico resistente ao forno e assar por duas ou mais horas resulta em uma vitela tenra assada com molho. Opcionalmente, substitua a água por vinho tinto ou caldo de carne e adicione vegetais ao saco para fazer uma refeição completa de pernil de vitela.