O termo ‘carneiro’ geralmente se refere à carne de uma ovelha totalmente crescida, em vez da carne de um cordeiro jovem. Alguns cozinheiros se recusam a trabalhar com carne de carneiro porque, quando cozida de maneira inadequada, pode tornar-se dura e amarga em vez de macia e suculenta. Outros cozinheiros acreditam que o carneiro devidamente assado vale bem o esforço. Pode ser mais rico e carnudo do que o cordeiro, com textura e suculência semelhantes. Alguns segredos para assar carneiro incluem adicionar os temperos certos antes de cozinhar, assar em fogo muito baixo por muitas horas e manter o carneiro úmido.
Muitos cozinheiros acreditam que a maioria dos sabores que combinam com cordeiro também funcionam bem com carneiro. Aqueles que amam sabores exóticos podem esfregar seu carneiro assado com azeite e hortelã e polvilhar com cebola. Sabores ricos também podem ser obtidos mergulhando a carne em vinho tinto e adicionando temperos de cominho, páprica e chipotle. As únicas regras reais são que o carneiro deve ser coberto com algum tipo de líquido ou gordura. Caso contrário, pode secar e até começar a queimar.
Inserir as ervas e temperos diretamente na carne costuma ser uma maneira eficaz de infundir sabor em um corte de carneiro assado. Esfaquear o carneiro profundamente com uma faca cria bolsos nos quais o cozinheiro pode inserir dentes de alho descascados, cebolas picadas e feixes de ervas. Um injetor de sabor, que parece uma seringa gigante, pode ajudar o cozinheiro a adicionar uma mistura de ervas e óleo ou líquido diretamente no interior do assado. Quem não tem injetor de sabores pode esticar os bolsos com os dedos e depois enchê-los com os sabores desejados.
O pré-aquecimento do forno é indispensável para assar carneiro. O calor bem distribuído começa a cozer a carne imediatamente, garantindo que ela asse desde o momento em que entra no forno. Normalmente, os cozinheiros devem pré-aquecer o forno a cerca de 300 ° F (cerca de 150 ° C) e assar o carneiro por cerca de 30 a 40 minutos para cada libra (66 a 88 minutos por kg) de carne. Por exemplo, um carneiro assado pesando 5 libras (cerca de 2.27 kg) deve ser tipicamente assado por duas horas e meia a três horas e dez minutos.
Adicionar líquido ao fundo da assadeira e cobrir o carneiro assado quando ele vai para o forno deve criar vapor dentro da assadeira. Isso ajuda o carneiro assado a cozinhar uniformemente e retém a umidade para criar uma carne suculenta. A cobertura pode ser removida cerca de dois terços do tempo de cozimento para permitir que o carneiro assado fique marrom e crocante por fora. Se coberto, o rego pode não ser necessário, embora o cozinheiro possa regá-lo completamente a cada hora, se desejar.