Antes da refrigeração, a carne de porco em conserva costumava ser um método de preservação da carne durante os meses de outono e inverno, especialmente em áreas mais quentes como o sul dos Estados Unidos. O sal e o sabor picante do líquido de salmoura desencorajaram o crescimento de bactérias, tornando-o seguro para comer por mais tempo. Esse processo de decapagem também costumava tornar a carne suculenta. Hoje, a carne de porco em conserva é feita tanto para dar sabor quanto para preservação. Normalmente, os cozinheiros devem escolher a carne mais fresca para fazer decapagem, bem como uma combinação de temperos e líquidos que eles gostarão de comer mais tarde.
A carne fresca geralmente funciona melhor para salmoura porque tem um sabor rico que a salmoura provavelmente não superará. Usar carne fresca também elimina a preocupação de que as bactérias já tenham começado a crescer. A salmoura de decapagem nesses casos só tem que prevenir o crescimento de bactérias, não parar o crescimento que já está acontecendo. Por esse motivo, a carne de porco em conserva fresca costuma durar mais do que a carne de porco que foi refrigerada por um tempo antes do início do processo de salmoura.
Fazendas de suínos e açougueiros confiáveis estão entre os melhores lugares para se obter carne de porco para conserva. Eles geralmente permitem que o cozinheiro escolha entre uma ampla seleção de peças de porco, servindo apenas as carnes mais frescas. Os assados de ombro, quadril e dorso costumam funcionar bem como carne de porco em conserva porque têm muita carne e costumam se tornar suculentos quando marinados. A carne deve ser de um vermelho vivo e ter um cheiro forte e rico, não metálico ou azedo.
O cozinheiro deve escolher temperos de salmoura. A maioria das receitas de carne de porco em conserva pede vinagre, sal, semente de mostarda, folhas de louro, pimenta em grão, alho, pimenta da Jamaica, cravo, pimenta em flocos ou molho picante e cebola. Todos esses ingredientes normalmente têm sabores ácidos muito fortes que funcionam bem para conservar a carne. Os cozinheiros podem usar todos os temperos da lista acima ou apenas combinar seus favoritos. Folhas de louro, por exemplo, podem atrapalhar a digestão sensível e podem ser omitidas da receita sem afetar o sabor.
Os temperos também devem ser frescos. Dentes de alho inteiros e cebolas picadas são geralmente preferidos ao alho ou cebola em pó porque este último não contém muito ácido. Todas as especiarias secas e em pó devem ter um aroma muito forte e cores brilhantes. Pode-se usar cidra de maçã ou vinagre branco, mas o balsâmico geralmente supera os outros sabores e deve ser usado com moderação, se for o caso.
A salmoura é normalmente levada para ferver em uma panela grande antes da carne de porco ser adicionada. A espuma geralmente se forma na parte superior do líquido, e deve ser retirada e descartada para que a mistura não transborde. Após cerca de 5 minutos de fervura, a salmoura deve ser refrigerada durante a noite. A carne de porco é então adicionada ao líquido frio e deve ser completamente coberta pela salmoura. O cozinheiro pode conservar a carne de porco por até quatro dias, mexendo a cada poucas horas para evitar a formação de bolhas de ar.