Existem muitos métodos e meios de enlatar o molho de tomate, e os cozinheiros deveriam fazer uma pesquisa e um pouco de planejamento antes de começar. Algumas das melhores dicas incluem começar de forma simples, removendo as cascas e sementes dos tomates e usando uma panela de pressão para evitar contaminação potencial. No entanto, não existe uma maneira “certa” definida de enlatar molho de tomate. Os cozinheiros costumam adicionar especiarias, outros vegetais e até carnes aos molhos antes de enlatá-los, e algumas pessoas gostam do sabor e da textura emprestados pelas sementes e cascas. Se os tomates forem ácidos o suficiente, enlatar banho-maria geralmente também funciona bem.
A primeira coisa que um cozinheiro deve fazer ao enlatar o molho de tomate é selecionar os tomates. Para fazer bem ao molho, os tomates devem estar maduros e vermelhos, mas ainda firmes ao toque. A maioria das receitas pede vários alqueires de tomates, o que torna os molhos para enlatados uma boa maneira de se livrar de colheitas abundantes no jardim. Os jardineiros que têm grandes safras de tomate muitas vezes fervem os frutos em molho, como forma de preservá-los durante o inverno ou como forma de minimizar o desperdício do jardim. Comprar tomates suficientes para fazer um molho, exceto no mercado de um fazendeiro local, geralmente anula qualquer economia de custos e pode ser bastante caro.
A seleção da receita é outra parte essencial do molho de tomate enlatado. As receitas mais básicas envolvem pouco mais do que escaldar, misturar e descascar as frutas e, em seguida, fervê-las, geralmente com apenas uma pitada de sal. Receitas mais complexas exigem que os cozinheiros combinem os tomates com outros vegetais, como abóbora ou berinjela; adicionar carne moída; ou para misturar certas quantidades de ervas e especiarias. Na maioria das vezes, a fase de cozimento em lume brando do molho de tomate em conserva é bastante longa – muitas vezes várias horas ou mais – e as proporções de especiarias devem ser ajustadas de acordo.
Os cozinheiros também devem decidir se desejam remover a casca e as sementes dos tomates. As receitas são amplamente divididas sobre se essas etapas são necessárias. Normalmente é muito mais fácil simplesmente deixar as frutas inteiras, mas as cascas e as sementes costumam dar um sabor azedo ao produto final. Os cozinheiros podem remover as cascas por meio de escaldamento, que é basicamente um banho de água fervente, e então podem coar as sementes peneirando ou passando os frutos cozidos em uma fábrica de alimentos.
Outra dica para enlatar molho de tomate está relacionada a como as latas são realmente processadas. A maioria das frutas com altas concentrações de ácido pode ser enlatada sem problemas em um banho de água fervente. Os banhos de água fervente usam a exposição prolongada à água fervente para esterilizar e selar os frascos usados para conservar alimentos. Os tomates geralmente são considerados como tendo níveis moderados de ácido. Os cozinheiros que optam por usar o método de banho-maria geralmente adicionam um pouco de suco de limão ou vinagre ao molho para garantir que os níveis de ácido sejam altos o suficiente para sua segurança.
Do contrário, os cozinheiros deveriam preparar o molho de tomate em conserva de pressão. Enlatados de pressão funcionam melhor para frutas e vegetais com baixo teor de ácido porque usam pressão aquecida – não apenas temperatura – para selar e esterilizar os potes de enlatados. Os especialistas em segurança alimentar nunca recomendam a preparação de conservas abertas para molho de tomate, a menos que seja para ser consumido imediatamente. O processo de chaleira aberta é geralmente desaprovado para enlatados de longo prazo em casa, mas pode ser particularmente arriscado para o engarrafamento de alimentos com teor de ácido moderado a baixo, como os tomates.