A massa de choux, ou pâte à choux, é a massa com a qual se fazem éclairs e pastéis de nata e também os gougeres, versão à base de queijo. Preparar a massa choux pode ser difícil, pois a massa precisa atingir o nível adequado de secura sem secar muito. Para garantir uma massa cozida de maneira uniforme, um cozinheiro deve fazer cada uma do mesmo tamanho. Três temperaturas diferentes também são necessárias ao longo do processo de cozimento. Para evitar que fique empapado, a massa precisa ser arejada e não recheada muito cedo.
Quatro ingredientes básicos são usados para preparar a massa choux. Água e farinha devem ser usadas na proporção de um para um. Por exemplo, se a receita pede 8 onças (227 gramas) de farinha, também deve pedir 8 onças (227 gramas) de água. Um único ovo deve ser usado para cada grama de manteiga. Normalmente, para cada 4 onças (113 gramas) de manteiga usados, quatro ovos são usados. Uma xícara de farinha e água é usada com cada 4 onças de manteiga e quatro ovos.
Ao preparar a massa de choux, o cozinheiro deve ferver a água e a manteiga e juntar a farinha para fazer uma pasta. Para evitar que os ovos coagulem ou cozinhem, ela deve deixar a mistura esfriar antes de mexer nos ovos. Cada ovo deve ser adicionado um de cada vez para garantir que sejam bem misturados.
Depois que a massa é preparada, um cozinheiro pode assá-la imediatamente ou deixá-la descansar durante a noite em uma tigela coberta. Deve ser colocado na geladeira se for descansar durante a noite. Colocar a massa na geladeira é ideal se ela não for consumida até o dia seguinte, pois isso evitará que a massa cozida fique rançosa ou empapada.
Antes de assar, a massa choux deve ser colocada na assadeira. Pastelaria pode ser difícil se um padeiro não o tiver feito antes. Uma ponta grande deve ser usada no saco de confeitar. Ela deve segurar o saco para cima e para baixo em um ângulo de 90 graus em relação à assadeira. Cada folha de massa ou formato de éclair deve ter o mesmo tamanho para uma cozedura uniforme.
São utilizadas três temperaturas de forno diferentes para cozinhar massa choux. A primeira temperatura é a mais quente, o que faz com que os pastéis inchem e fiquem ocos. A temperatura é então ligeiramente reduzida para permitir que os pastéis cozinhem e dourem. Finalmente, a temperatura precisa ser reduzida novamente para que os bolos fiquem crocantes e secos. Depois de retirados do forno, é necessário fazer um pequeno orifício em cada um para deixar sair o vapor e evitar que amoleçam.