Molhos para massas, muitas vezes chamados de molhos fora dos Estados Unidos, podem variar de branco a vermelho, claro a pesado, e carnudo a vegetariano. Algumas dicas para fazer a cobertura de macarrão perfeita aplicam-se apenas ao molho, enquanto outras ditam o tipo de massa também. Embora os ingredientes frescos geralmente façam os melhores molhos, alguns itens enlatados – como tomates – às vezes são mais convenientes e até mais saborosos do que aqueles direto da videira. Apesar da receita, escolher ingredientes de alta qualidade e cozinhar o macarrão de maneira adequada são essenciais para fazer um bom molho para macarrão.
Nos Estados Unidos, alguns dos molhos para massas mais populares são receitas substanciais à base de tomate e carne. Em outros países, as pessoas podem preferir molhos mais leves, como um molho simples de alho e óleo ou um prato forte de puttanesca picante. Muitas pessoas preferem combinar a massa certa com um molho – por exemplo, alho e azeite de oliva são leves, assim como cabelo de anjo ou espaguete fino, então esses geralmente são escolhidos para combinarem. Da mesma forma, como o molho puttanesca é mais espesso, ele costuma ficar bem com massas que tenham sulcos ou orifícios para prendê-lo, como penne ou ziti.
Uma dica que os fabricantes de molhos temperados costumam compartilhar é que os tomates em lata são os melhores molhos para massas. Freqüentemente, os produtores comerciais tratam os tomates recém-colhidos com gás etileno, ou outra técnica, para manter o produto fresco enquanto fica nas prateleiras das lojas. Essas práticas geralmente aumentam o sabor dos vegetais, portanto, os tomates enlatados costumam ser mais saborosos.
Tomates enlatados geralmente estão disponíveis inteiros, triturados ou em cubos, e isso pode ajudar os cozinheiros a fazer molhos mais rapidamente, ao mesmo tempo que confere sabores mais fortes e um aroma mais delicioso. Variedades inteiras ou em cubos geralmente fazem um molho grosso, enquanto o uso de tomates em lata esmagados produz um molho mais suave. A pasta de tomate enlatada tem um sabor intenso e uma consistência espessa que pode ser utilizada para realçar o sabor e o corpo de um molho para massa. Normalmente, os molhos feitos com tomates enlatados cozinham muito mais rápido – em cerca de 20 minutos – em comparação com os feitos com tomates frescos, que muitas vezes precisam de pelo menos uma hora de cozimento em fogo brando para desenvolver totalmente o sabor.
Uma das melhores dicas que os chefs compartilham é que a massa deve ser levemente mal cozida, ou al dente, quando combinada com um molho. Misturar os dois e continuar a cozinhar a massa no molho dá alguns dos sabores do molho ao macarrão. A regra geral é cozinhar a massa por cerca de dois minutos. Se o molho for muito grosso, adicionar um pouco da água do macarrão ajudará a não queimar.
Na verdade, a água para macarrão é outra dica que pode melhorar muitos molhos para macarrão. Um método é refogar o alho em azeite de oliva quente e adicionar um pouco de água para macarrão. O óleo quente e o amido da água se combinam para formar uma base lisa. Adicione vegetais, como os tomates em lata, e cozinhe o molho por 20 a 30 minutos, acrescentando mais água se necessário.
Embora os cozinheiros geralmente usem panelas grandes para fazer seus molhos para massas, alguns chefs preferem usar uma panela com uma grande área de fundo e lados baixos, como uma frigideira. Muitos profissionais empregam essa técnica e usam uma frigideira para terminar a massa mal cozida com o molho. Os chefs dos restaurantes podem virar a panela para cobrir levemente a massa, mas os cozinheiros menos experientes podem usar pinças para jogar o macarrão e o molho.
O queijo é um aglutinante, texturizante e aromatizante que muitas pessoas ignoram. Uma das melhores dicas para usar queijo em um prato de macarrão é ralá-lo bem para que derreta com rapidez e facilidade. Freqüentemente, adicionar um pouco de queijo nos minutos finais de cozimento do macarrão e do molho ajudará o molho a grudar no macarrão.
A maioria dos cozinheiros italianos usa uma técnica chamada mantecare, que significa “fazer cremoso”. Para isso, eles finalizam os molhos para massas com um toque de azeite ou manteiga, ou uma combinação dos dois. Ao usar manteiga, adicionar pedacinhos de manteiga fria geralmente dá os melhores resultados.