Moo goo gai pan é originalmente um prato chinês feito como um refogado com frango fatiado, cogumelos e vegetais cobertos com molho. As versões ocidentais mais conhecidas do prato são feitas de ingredientes mais convenientes do que os vegetais chineses originais, embora alguns aspectos sejam os mesmos. Criar moo goo gai pan é principalmente uma questão de gosto pessoal, embora haja alguns elementos, como o molho, que podem ser ajustados para aumentar ou diminuir a intensidade do sabor. Muitos dos componentes do refogado podem ser alterados de pequenas maneiras que afetam os sabores resultantes e o caráter geral do alimento.
Uma das partes mais flexíveis de moo goo gai pan é o molho em que todos os ingredientes são revestidos perto do final do cozimento. Na maioria das vezes, é uma combinação de caldo de galinha, vinho de arroz ou xerez e um pouco de açúcar. O sabor é intencionalmente leve para refletir o objetivo de criar uma refeição leve e com sabor fresco. Para um sabor asiático mais intenso, o molho de ostra ou o molho de soja podem ser adicionados em pequenas quantidades. O molho também pode ter um sabor agridoce com a adição de vinagre, açúcar ou xerez seco.
Um ingrediente comum no molho que não deve ser esquecido é a adição de amido de milho. Ao adicionar amido de milho ao molho e deixá-lo aquecer, o molho ficará muito espesso e começará a cobrir a carne e os vegetais, em vez de ficar no fundo da panela. O efeito geral é diferente de permitir que o molho reduza. Para evitar que se aglomere ao adicionar o amido de milho, ele deve primeiro ser completamente dissolvido em algum líquido antes de ser levado ao calor.
O tipo de vegetais adicionados pode variar de uma cozinha para outra. A flexibilidade da panela moo goo gai torna mais fácil adicionar o que for conveniente, incluindo sobras de vegetais. Vegetais congelados podem ser adicionados diretamente a uma wok quente se os pedaços forem suficientemente pequenos. Uma dica importante é manter o equilíbrio entre a quantidade de carne e vegetais, mesmo que um não supere o outro, porque fazer moo goo gai pan é, em parte, gerenciar o equilíbrio entre textura e sabor. Isso pode ser especialmente verdadeiro ao trabalhar com cogumelos secos reconstituídos, que podem ter um sabor muito mais intenso do que os frescos.
A técnica de cozimento usada para fazer moo goo gai pan também pode fazer uma grande diferença. Como muitas receitas de refogado, ele deve ser cozido rapidamente em fogo alto, em etapas. Quando um elemento – como o frango – termina de cozinhar, ele geralmente é removido da panela enquanto o próximo elemento é cozido. No final da cozedura, tudo volta à frigideira com o molho e aquece rapidamente, podendo ser servido bem quente sobre o arroz branco.