Charcutaria é o nome de uma loja que vende produtos de carne cozida, principalmente carne de porco. O termo também pode se referir às carnes dentro da loja. Ao contrário de um açougueiro que vende cortes crus de carne, a maioria dos alimentos vendidos em uma charcutaria terá sido cozida ou preservada de várias maneiras. Compreender as técnicas usadas para preparar a carne pode ser uma consideração importante ao selecionar entre a às vezes desconcertante variedade de produtos. Preferências pessoais para proteína e planejamento de cardápio são igualmente importantes para fazer as escolhas apropriadas.
Antigamente, antes da refrigeração, uma charcutaria de aldeia era tão vital quanto suas padarias para fornecer carnes livres de deterioração e doenças. Os praticantes eram regulamentados por associações comerciais. Nos tempos modernos, a habilidade se tornou um ofício artesanal e essas lojas especializadas estão se tornando cada vez mais incomuns. Em algumas partes do mundo, um estabelecimento equivalente pode ser encontrado dentro de uma delicatessen.
O método mais antigo de conservar a carne é salmoura ou curá-la em sal seco ou úmido, o que faz várias coisas com a carne. A água neutra da carne é substituída por água salgada, que é menos hospitaleira para os organismos vivos, como as bactérias. O sal seco vai extrair a água e desidratar a carne. Os sais também desnaturam as moléculas de proteína da carne, quebrando sua estrutura da mesma forma que o faria o calor intenso do cozimento.
Hoje em dia, a maioria das carnes salgadas ou desidratadas, como presunto de porco e carne seca, são curadas com a adição de nitrito ou nitrato de sódio, sendo este último preferido para tempos de cura mais longos. Carnes curadas em sal de nitrito geralmente são recomendadas para o preparo final em casa. Ambos os compostos fornecem benefícios químicos além do cloreto de sódio, ou sal de mesa normal, incluindo a supressão do botulismo mortal, a doença que vem da palavra latina para salsicha.
O bacon é um alimento básico de uma charcutaria. A pele gordurosa do porco é geralmente pré-cozida ao fumar. É um longo processo sob a baixa temperatura de madeiras aromáticas e fumegantes, como nogueira e maçã.
Uma charcutaria muito popular pode ser enchidos, carne envolta em um tubo, geralmente o intestino delgado vazio comestível de porcos ou gado. Às vezes, invólucros maiores, como estômagos ou bolsas na bexiga, são usados; Tripas não comestíveis também são utilizadas, especialmente para embutidos que demoram mais para envelhecer. As carnes na charcutaria podem ser moídas ou picadas, são sempre salgadas, são aromatizadas com assinaturas regionais e, muitas vezes, combinadas com gordura extra, como banha de porco.