A perna de cordeiro é um corte de carne da perna, geralmente a parte inferior. Esta parte da carne é muito macia quando retirada de um cordeiro, mas pode tornar-se viscosa e dura à medida que o animal amadurece. Magra e saborosa, a perna de cordeiro é usada em vários pratos tradicionais de curry, incluindo dhansak, pasanda, rogan josh e saag gosht. Todos esses tipos de curry de pernil de cordeiro usam diferentes especiarias e ingredientes para destacar o cordeiro.
A palavra parse dhansak não se refere a cordeiro. Na verdade, significa arroz e legumes, que sempre acompanham este curry de pernil de cordeiro, mas à parte. A parte principal do prato é geralmente uma cama de lentilhas picantes e doces, com pernil de cordeiro frito ou assado por cima. O curry vermelho dá às lentilhas seu tempero, enquanto a doçura pode ser tanto do açúcar quanto do abacaxi. Algumas versões deste curry de pernil de cordeiro incluem suco de limão para criar um sabor agridoce com um toque picante.
O curry de pernil de cordeiro Pasanda oferece muito sabor sem entregar muito picante. Pedaços finos de pernil de cordeiro são marinados em uma mistura de leite, canela, cardamomo e pimenta-do-reino. O chef então os frita em manteiga clarificada com iogurte espesso ou creme e às vezes tomate. Os tomates podem ser cortados em cubos ou em forma de molho. Pão naan plano e frito geralmente completa este tipo de curry. Amêndoas ou cajus podem ser cozidos em fogo brando com o prato ou usados como guarnição por cima.
As palavras rogan josh significam literalmente óleo e picante ou picante em persa e descrevem esse tipo de curry de pernil de cordeiro com perfeição. Originário da Caxemira, o tempero vem de grandes punhados de pimenta malagueta da Caxemira. As tiras de pernil de cordeiro são seladas em óleo quente e depois cozidas junto com os pimentões, o açafrão e, às vezes, a cebola, o alho e o tomate. Uma grande variedade de especiarias indianas também compõe este curry de pernil de cordeiro, variando dependendo do chef e da região em que o prato é preparado.
Saag gosht se traduz em tenras folhas verdes com cordeiro em inglês. É um curry de pernil de cordeiro tradicionalmente muito picante feito com tomates e folhas de espinafre murchas como base. Os chefs geralmente processam os pedaços de pernil de cordeiro em uma panela primeiro e depois os reserve. Tomates, chalotas, alho, gengibre, coentro e açafrão podem ir para a panela ao lado para ferver até aquecer. O espinafre é colocado por último, para evitar que fique mole, junto com os pedaços de pernil de carneiro previamente cozidos.