Si bien el pato Bombay puede sonar como un tipo de plato de aves, en realidad es un tipo de pez lagarto. El pez pequeño es un alimento favorito en Asia, India y otras partes del mundo. Se puede usar como un condimento, un plato principal o un aperitivo crujiente.
Científicamente llamado Harpodon nehereus, el pato Bombay también se conoce como bummalo. El pez es más abundante en el Delta del Ganges, el Mar Arábigo y el sur de Asia. Un pez pequeño y estrecho de color casi transparente, mide entre seis y ocho pulgadas (15 a 20 centímetros) de longitud. La criatura marina viscosa se captura entre los meses de noviembre y diciembre, mientras que se procesa de diciembre a marzo.
Hay muchas formas diferentes de cocinar el pato Bombay. Antes de preparar el plato, el pescado suele lavarse, deshuesarse y secarse a la luz del sol. Para secar el pescado, el método tradicional incluye colocarlo en postes de bambú sumergidos dentro de la arena, mantenidos en su lugar mediante cuerdas gruesas horizontales. Este tipo de método de secado se puede observar en muchos mercados de alimentos.
Algunos chefs preparan el pescado bummalo moliendo su cuerpo, así como ocasionalmente sus huesos suaves y masticables, en una pulpa antes de cocinarlo. Otros prefieren rebozar el pescado y freírlo. En la India y el Reino Unido, el pato Bombay se filetea sin cola, esqueleto, aletas y cabeza. Después de seccionar la carne en rectángulos, se sumergen en una solución de salmuera, se secan durante dos días, se presionan, se secan aún más, luego se empaquetan y se empaquetan para la venta.
En la cocina india, el bummalo se considera un manjar y generalmente se usa como un condimento salado, a menudo combinado con curry. Cuando se cocina hasta que estén crujientes y crujientes, se puede comer como bocadillo. También se puede hacer en escabeche. En China, el pescado se fríe comúnmente con harina, sal y pimienta. Una vez cocinado, el aroma del plato es muy fuerte, y generalmente se suprime con un recipiente hermético.
Los orígenes del nombre del plato son oficialmente desconocidos, aunque las historias varían según la región. Algunos dicen que es después de la palabra hindi para correo, dak, debido al olor acre del plato que recuerda a los vagones de madera del tren de correos de Bombay. Otros afirman que el término pez bummalo sonaba grosero cuando se ofrecía como comida, por lo que los victorianos comenzaron a llamar a la comida un nombre similar a Digby chick, o arenque seco. Otros nombres para la comida en varias regiones del mundo incluyen bamaloh, loita, bombil y bumla.
Una receta común de pato bombay requiere que la cantidad deseada de pescado se corte en trozos pequeños y se fríe en aceite. Las piezas se escurren y se combinan con un salteado de cebollas doradas pre-fritas, dientes de ajo y chiles secos. Después de unos minutos de freír, se puede agregar jugo de limón y sal al gusto antes de servir.