Creada en 2003 por Ferran Adria, la esferificación es una técnica de cocción en la que se vierte un líquido en una solución para crear una capa delgada de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producir una explosión de sabor líquido en la boca del comedor. La esferificación utiliza conceptos basados en la gastronomía molecular, o el proceso de cocción mediante el uso de reacciones químicas.
La esferificación forma una fina capa de gel en el exterior de un líquido para que pueda mantener una forma esférica mientras que el interior permanece líquido. Dado que el gel es muy delgado y de la misma sustancia que el interior, el gel se rompe con poca resistencia notable cuando se consume y el alimento aparentemente sólido de repente se convierte en líquido puro. Las esferas pueden tener varios tamaños, desde caviar hasta huevos pequeños, y pueden crearse usando muchos líquidos diferentes. Sin embargo, hay algunas limitaciones. Por ejemplo, no se pueden usar líquidos particularmente ácidos. Normalmente se utilizan jugos o purés de frutas, como el mango, así como otros tipos de líquidos, como jugo de oliva, alcoholes o productos lácteos.
Hay dos tipos de esferificación: básica y inversa. La versión básica utiliza cloruro de calcio y alginato de calcio para crear la reacción de formación de gel. Cuando esas dos sustancias entran en contacto entre sí en una solución, el alginato comienza a unir sus polímeros y se forma un gel. Al crear un plato, el líquido elegido se mezcla con una de esas sustancias y la otra sustancia se mezcla con agua. Luego, el líquido se deja caer en la solución de agua en perlas y se deja reposar durante unos minutos antes de retirar y enjuagar las esferas.
La versión básica requiere que las esferas se coman de inmediato porque el proceso de formación de gel no se detiene cuando se retira el líquido del baño. Las bolas también son extremadamente frágiles ya que la piel del gel es ultra delgada, por lo que puede romperse fácilmente si no se maneja con precaución. La leche y los alcoholes no deben usarse en la versión básica. Las esferas del tamaño de un caviar funcionan mejor con este método.
La esferificación inversa es apropiada para lácteos y alcoholes. A menudo se basa en un producto con altos niveles de lactato de calcio, como los productos lácteos, y agrega gluconato de calcio y alginato de sodio para causar la reacción. Aunque la reacción se lleva a cabo de la misma manera, hay algunas diferencias menores en los resultados. La reacción química se detiene cuando las bolas se retiran del baño, por lo que las esferas hechas con este proceso no tienen que comerse de inmediato. Sin embargo, tienen un caparazón más grueso que las versiones básicas.