El pan es una de las recetas más antiguas conocidas por el hombre, y ha estado en uso durante al menos varios miles de años. Se desconoce en qué momento surgió el pan de centeno, pero el grano de centeno se introdujo en aproximadamente 500 CE cuando los daneses y los sajones se establecieron en Gran Bretaña. Este pan se hace total o parcialmente con harina de centeno y tradicionalmente tiene un color oscuro, aunque muchas variedades más claras de centeno claro se han vuelto comunes.
El pan de centeno puro contiene solo harina de centeno, sin trigo. Se puede hacer con cualquiera de los dos tipos de harina de centeno: clara u oscura. El color depende de la cantidad de salvado que queda en la harina una vez que se ha molido el grano. El pan de centeno se hornea tradicionalmente durante un largo período de tiempo en una lata cubierta.
El grano de centeno en sí mismo está estrechamente relacionado con el trigo, que es una de las razones por las que se presta tan bien para convertirse en pan. Crece muy bien en climas más fríos del norte, como los que se encuentran en Rusia y el norte de Europa, lo que hace que el pan de centeno sea un alimento básico común en estas áreas. Se debe tener cuidado para prevenir la infección de los campos de centeno por el hongo ergot, al que el centeno es muy susceptible. Cuando este hongo es comido por humanos, puede causar afecciones médicas graves, incluidas alucinaciones y convulsiones.
Un pan simple que usa solo harina de centeno no se eleva tanto como el pan de trigo, pero es significativamente más húmedo y permanece fresco por más tiempo, hasta por un período de meses. Este atributo hace que el pan sea una opción popular para las raciones de almacenamiento en viajes largos al aire libre. En estas circunstancias, el pan se corta en rodajas muy finas debido a su alta densidad y, a veces, se vende precortado de esta manera.
También es común combinar centeno con otros granos y semillas. Por ejemplo, en los Estados Unidos, «pan de centeno» casi siempre se refiere a un pan que es una mezcla de trigo y centeno. A este tipo de pan se le da un sabor fuerte y reconocible por la presencia de semillas de alcaravea que se cuecen al horno. A la semilla de alcaravea se le da este sabor por los aceites presentes en ella, por lo que también es una especia común en otras recetas.
El pan de centeno en los EE. UU. Está estrechamente relacionado con la cocina judía estadounidense, particularmente la delicatessen. Se usa con frecuencia en sándwiches con carnes saladas como pastrami y carne en conserva. Este tipo de centeno provenía originalmente de Europa del Este, incluidas algunas variedades rusas. También está relacionado con algunos panes escandinavos que están hechos con especias como el hinojo y el cardamomo, y son comunes para su uso en ocasiones especiales.