Shoyu es en realidad la palabra japonesa para «salsa de soja». En Japón, hay varias formas diferentes de shoyu, que se diferencian según los ingredientes y la técnica de fermentación. En Occidente, existe cierta confusión sobre lo que es el shoyu, agravado por el uso de «Shoyu» en la marca de varias compañías de salsa de soja, incluida la Aloha Shoya Company en Hawai.
Toda la salsa de soya está hecha de soja fermentada. Dependiendo de cómo se manejen y cuánto tiempo se fermenten, la salsa de soya puede ser de color claro y textura o negro como la tinta. Las diferentes salsas de soya están diseñadas para combinarse con diferentes alimentos; En Japón, algunos tipos famosos son el tamari shoyu, hecho presionando las semillas de soja que se usan para producir miso, y el saishikomi, un shoyu doble que es extremadamente fuerte.
Los japoneses heredaron la tradición de fabricación de salsa de soja de China, una nación que ha estado haciendo salsa de soja durante miles de años. Las técnicas japonesas para la fabricación de salsa de soja datan de alrededor de 1600, y varias otras naciones asiáticas han desarrollado sus propias salsas de soja y otras salsas fermentadas como la salsa de pescado. La fermentación de la soja crea un sabor rico y complejo y ayuda a preservar la salsa, asegurando que no se deteriore en condiciones no refrigeradas.
Cuando la soya se fermenta para hacer shoyu, se empaca con sal marina, que actúa como conservante, y koji, un tipo de moho. El trigo u otro grano a menudo se agrega para templar el sabor; La mayoría de los shoyu japoneses incluyen trigo, que le da una nota dulce y ligeramente alcohólica a la salsa de soya terminada. Cuando la salsa de soja de estilo japonés se introdujo por primera vez en Occidente, a veces se etiquetaba erróneamente como «tamari», lo que llevó a una confusión general cuando se introdujo el tamari real.
Muchos consumidores en Occidente piensan que la salsa de soja es un líquido pardo acuoso y extremadamente salado que acompaña al sushi y la comida china. De hecho, la salsa de soja es increíblemente compleja, y al igual que los vinos, las salsas de soya vienen en una variedad de sabores y cualidades. La salsa de soja realmente buena es comparable al buen vino para los conocedores de los alimentos asiáticos, y puede alcanzar un precio muy alto. Al igual que el vino, el sabor del shoyu varía según la cosecha, cómo se maneja y cuánto tiempo se deja envejecer.