Pistou es una pasta hecha de ajo crudo y albahaca, y es un elemento básico de la cocina francesa provenzal. Es similar al pesto italiano más conocido, hecho por el mismo método utilizando muchos de los mismos ingredientes y utilizado de manera similar. A menudo, la pasta se sirve con pan y pasta o como condimento para carne o pescado, pero quizás se asocie con mayor frecuencia con la sopa al pistou, una sopa ligera similar al minestrone.
Al igual que el pesto, el pistou se hace triturando ingredientes crudos y mezclándolos en aceite para alcanzar la consistencia deseada. De hecho, la palabra «pistou» proviene de un dialecto provenzal y significa «golpeado». Tradicionalmente, el ajo, la albahaca, la sal y el aceite de oliva se muelen juntos usando un mortero y una mano para obtener una pasta suave. Se puede usar un procesador de alimentos, especialmente para grandes cantidades, pero la mayoría de la gente está de acuerdo en que la molienda manual produce una mejor pasta.
Por supuesto, como con muchas recetas, abundan los ingredientes secretos y las variaciones. Los piñones y el queso parmesano, que son ingredientes esenciales en el pesto, a veces también se incluyen en pistou. También se pueden usar otros frutos secos y quesos duros, y se han incluido ingredientes que van desde tomates hasta jamón en recetas individuales. Algunas recetas incluso reemplazan la albahaca con otras hierbas como el perejil.
Al preparar una comida, se agrega pistou al final. Agitarlo en pasta o servirlo con pescado o carne le da al plato un acabado fragante. Cocinar opacará el sabor y el color. Incluso cuando se preparan platos calientes como soupe au pistou, la pasta se agrega no más de 20 minutos antes de servir. Para preservar mejor el sabor, a menudo se mezcla con la sopa en la mesa como condimento.
Idealmente, la pasta se debe usar cuando se hace, pero se mantendrá en el refrigerador por unos días. Sin embargo, comenzará a perder su sabor durante ese tiempo. Si se anticipa un almacenamiento más prolongado, la mejor opción es la congelación, separando el lote en porciones medidas fáciles de usar. Sin embargo, la pasta congelada deberá descongelarse naturalmente, y la descongelación por microondas no es una opción.
Pesto y pistou muy probablemente comparten un origen común. Las primeras referencias datan del siglo I a. C. Aunque todavía son bastante similares, siguen siendo distintas, principalmente debido a la inclusión del pesto de piñones y parmesano como ingredientes esenciales. Pistou, por otro lado, generalmente tiene un sabor a ajo más fuerte y podría usar más sal para un sabor claramente provenzal.