El sofrito es una técnica de cocina asiática que consiste en cocinar trozos de carne y verduras del tamaño de un bocado en una sartén a fuego alto, y seleccionar el aceite adecuado para saltear es una parte importante de la preparación correcta de este plato. Buscar un aceite refinado con un alto punto de humo puede ser beneficioso a la luz de los requisitos de la técnica para el calor directo alto. Tener en cuenta el sabor deseado de la comida también puede ayudar a elegir el aceite adecuado, porque una combinación de aceites puede ayudar a acentuar el sabor de la comida final. Entre los aceites salteados más populares se encuentran el aceite de maní y el aceite de sésamo, aunque también pueden provocar alergias alimentarias.
Muchas recetas asiáticas tradicionales requieren el uso de aceite de maní, en parte porque tiene un alto punto de humo. Este aceite a menudo se usa en varios métodos de cocción a alta temperatura, como freír y freír. El aceite de sésamo también es popular y también puede soportar los métodos de cocción a altas temperaturas.
El sabor es otra consideración importante al elegir el aceite adecuado para las comidas salteadas. El aceite de maní tiene un ligero sabor a nuez, que impartirá a algunos alimentos durante la cocción. El aceite de sésamo está disponible tanto en versión ligera como en aceite de sésamo tostado más oscuro. También tiene un sabor distintivo que se imparte fácilmente a la comida, pero la fuerza de ese sabor lleva a muchos cocineros a mezclarlo con otro aceite para atenuarlo un poco. Una opción es cocinar usando un aceite como el aceite de maní o de canola y luego agregar unas gotas de aceite de sésamo justo antes de servir como un simple refuerzo de sabor.
Si bien elegir el aceite adecuado puede agregar una cantidad significativa de sabor a un plato salteado, algunos cocineros prefieren un aceite salteado con un sabor más neutro, como la canola, que no disminuye los sabores de los otros ingredientes. El aceite de canola también tiene un punto de humo bastante alto y es bajo en grasas saturadas en comparación con otros aceites de cocina. El aceite de canola tiene el beneficio adicional de ser una opción de aceite de cocina para todo uso, eliminando la necesidad de múltiples aceites especiales en la despensa.
La técnica de freír generalmente requiere que el aceite se precaliente en la sartén a fuego alto, por lo que se deben evitar los aceites sin refinar con puntos de humo más bajos. Además de fumar en la cocina, estos aceites comenzarán a descomponerse a temperaturas de cocción más altas y afectarán el sabor del plato final. Los aceites de cocina populares como el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla tienen un punto de humo más bajo, lo que generalmente los hace inadecuados como aceite para saltear. El aceite de oliva refinado se puede usar en algunas recetas y, en algunos casos, la mantequilla se puede mezclar con un aceite como la canola para elevar su punto de humo a la temperatura de cocción requerida, pero requiere un equilibrio cuidadoso que algunos cocineros no quieren molestar con el logro.
Cuando se trata del aceite salteado utilizado en la cocina asiática, es importante recordar que muchos comensales son muy alérgicos a los aceites de nuez. Siempre se debe preguntar a los invitados sobre cualquier alergia a las nueces antes de servirles platos salteados preparados con cualquier tipo de aceite a base de nueces. Estos tipos de alergias alimentarias pueden causar reacciones graves, que pueden conducir a la hospitalización o la muerte. Las personas con alergias a las nueces pueden desear probar un aceite salteado a base de maíz en sus recetas asiáticas.