Tapai es un plato que se sirve principalmente en el este y sudeste de Asia y Filipinas. Consiste en un almidón como el arroz que ha sido fermentado durante días hasta que desarrolla un sabor dulce y los azúcares se han convertido en alcohol. El tapai dulce se considera una delicia o un postre en muchas regiones y se puede complementar con otros alimentos dulces como el coco o las frutas secas. Aunque el plato generalmente está hecho de arroz glutinoso, también se puede preparar fermentando arroz común, raíz de yuca, plátanos o batatas. Cuando se completa, el tapai se envuelve tradicionalmente en hojas de plátano para su almacenamiento o venta en un mercado.
Un aspecto de la preparación de tapai que le da un carácter único es el proceso de fermentación. Al usar una colección de bacterias, levaduras y mohos, los almidones en los alimentos se convierten en otras formas, como el azúcar y el alcohol. Esto se realiza con mayor frecuencia mediante el uso de un producto conocido como ragi. Ragi es un trozo de arroz seco y crudo que ha sido pulverizado y mezclado con agua y varios otros ingredientes para que pueda soportar la levadura y las bacterias, creando un iniciador seco y sólido. El ragi se usa triturándolo en la comida para fermentar, transfiriendo todos los cultivos iniciadores que se encuentran dentro de él.
Los tipos de alimentos utilizados para hacer tapai generalmente tienen una gran cantidad de almidones. Esto se debe a que el almidón es lo que usan los cultivos como alimento y lo que se convierte para proporcionar sabor. El alimento elegido, ya sea arroz, papas o raíz de yuca, se cocina primero hasta que esté suave y los elementos naturales en su interior se hayan desarrollado. Después de que la comida se haya enfriado a temperatura ambiente, se agrega el ragi y toda la mezcla se coloca en un recipiente, donde se deja fermentar durante tres días o más.
A medida que el tapai fermenta, los azúcares se desarrollan para hacerlo más dulce y también comienza a excretar un líquido que se acumula en el fondo del recipiente. El líquido es en realidad un vino de arroz alcohólico y la cantidad producida está directamente relacionada con la cantidad de almidón en la comida que está fermentando. Cuanto más se permita el progreso de la fermentación, más alcohólico se volverá el tapai. Hay un punto durante la fermentación cuando el carácter de los alimentos cambiará y hará que el sabor dulce se convierta en un sabor agrio a medida que ciertos ácidos comiencen a dominar la mezcla. Aunque algunas personas consideran que esto es deseable, otras sienten que significa que el tapai se ha echado a perder.