Marmitako, que significa «de la olla», es un tipo de estofado de pescado vasco que se hizo popular en los buques pesqueros frente a las costas de España y Francia. Este plato normalmente se prepara en una olla grande u horno holandés. Por lo general, contiene papas, tomates, pimiento verde y especias. Normalmente se agrega atún recién capturado, aunque a veces se puede sustituir el salmón.
Esta cocina vasca fue preparada tradicionalmente por pescadores en el Golfo de Vizcaya, un área que se extiende desde el oeste de Francia hasta el norte de España. Los pescadores aquí necesitaban un plato fácil de preparar que también fuera nutritivo y abundante. A veces usaban parte de su captura para preparar comidas, que es una de las razones por las que el marmitako tradicionalmente contiene atún.
El salmón a veces se puede sustituir por atún en marmitako. El pescado recién capturado se usa normalmente en lugar de carne enlatada o congelada. Por esta razón, es un plato popular en muchos hoteles y restaurantes a lo largo del Golfo de Vizcaya.
Este plato normalmente contiene papas, que se cortan en trozos grandes y luego se colocan en la olla. Cuando se usa una pequeña variedad de papas, las papas pueden pelarse y agregarse enteras en lugar de picarse. Las papas también pueden estar rotas, lo que significa que se cortan parcialmente por la mitad antes de hervirlas.
Las papas y los otros ingredientes del marmitako se cuecen a fuego lento en una olla grande. Esto podría estar encima de una estufa u horno, un fuego abierto. Las verduras y las especias se cocinan normalmente hasta que estén tiernas antes de agregar el pescado al guiso.
Cuando termina, el marmitako es típicamente muy grueso. Por esta razón, se considera más un estofado que una sopa. Esto es cierto a pesar de que muchas recetas requieren el uso de caldo de pescado. Algunas personas pueden referirse a ella como una cazuela en lugar de guiso de pescado. Se puede servir en un plato o en un tazón, y se puede comer con un tenedor o una cuchara.
El marmitako normalmente se come como plato principal para el almuerzo o la cena. A menudo se sirve con una copa de vino cuando se come para la cena o con una bebida sin alcohol en el almuerzo. La mayoría de las personas no comen este guiso de pescado con ningún otro plato porque es muy abundante. Se puede disfrutar con panes recién horneados o una ensalada ligera si es parte de un plan de comidas más elegante.