La carne de venado ahumada es carne de venado que se ha cocinado lentamente sobre una llama o se ha preparado en una parrilla profesional para fumar. Preparar carne con humo agrega ternura y sabor y ayuda a preservar incluso cortes grandes. La carne de venado es una carne tradicionalmente magra, que corre el riesgo de secarse cuando se coloca durante largos períodos en el ahumador. Como tal, la mayoría de la carne de venado ahumada se ha adobado antes de cocinar para retener la humedad o se ha fumado solo al final de su ciclo de cocción.
Fumar es una de las formas más antiguas de cocinar carne, particularmente los juegos capturados en la naturaleza, como el venado. Los cazadores tradicionalmente llevaban sus asesinatos al campamento, luego cocinaban la carne inmediatamente para preservarla para el viaje de regreso a casa. El humo caliente de las llamas bajas cocina lentamente la carne desde afuera hacia adentro.
El proceso generalmente ocurre en un lugar dedicado para fumar u otro espacio cerrado. Los fumadores de carne modernos a menudo se parecen a las barbacoas o parrillas estándar, pero están especialmente diseñados para capturar y distribuir humo. El carbón normal es todo lo que se requiere, pero las astillas de madera aromáticas, hechas de aliso, nogal u otras maderas naturales, son bastante comunes. Cuanto más rico sea el humo, más sabor impartirá a la carne que cocina.
La carne de venado generalmente tiene un contenido de grasa muy bajo. La carne es principalmente magra y muy musculada. Esto genera cortes nutritivos y sabores concentrados, pero puede plantear ciertos desafíos en lo que respecta al tabaquismo.
Más que la mayoría de las otras técnicas de cocina, fumar tiende a secar la carne. Los cortes con alto contenido de grasa son los mejores en los fumadores, ya que los depósitos de grasa mantienen los filetes naturalmente húmedos desde adentro. El venado ahumado corre el riesgo de perder algo de su sensibilidad natural si se fuma demasiado o demasiado caliente.
El uso liberal de adobos sabrosos es uno de los mejores consejos para fumar carne de venado. La soja, la melaza, el jugo de vegetales y el caldo de carne son opciones populares. Remojar los filetes durante la noche o durante algunas horas antes de cocinarlos les ayuda a retener la humedad por más tiempo.
Otras formas de preparar la carne de venado para fumar incluyen frotar la carne con sal o comenzar la cocción de una manera más convencional, en una parrilla abierta, por ejemplo, o en el horno. La llamada «cocción combinada» imparte carne de venado ahumada con el sabor del humo sin el tiempo necesario para inducir la sequedad. La carne generalmente se cocina a una cierta temperatura segura en el interior, luego se transfiere al fumador para terminar las cosas.
Dependiendo de la receta, sin embargo, la carne seca podría ser realmente deseable. La carne seca de carne de venado ahumada, por ejemplo, es poco más que tiras de carne endurecidas apreciadas por su sabor altamente concentrado y su larga vida útil. Fumar es una de las mejores formas de preparar la cecina.