El pastel de col es principalmente una invención rusa, pero se puede encontrar en diferentes versiones hasta el oeste de Grecia. Aunque tradicionalmente se prepara como una comida vegetariana para celebrar el festival ruso de cosecha de repollo de Kapustnik, que literalmente se traduce como «pastel de repollo», el relleno también puede estar repleto de salchichas o carne molida. En total, se carga con repollo a menudo en salmuera, cebolla, zanahoria y huevo duro, luego se envuelve en una corteza de pastel que se hornea hasta que esté escamosa y marrón.
La masa para la corteza de pastel de repollo se puede comprar prefabricada en las tiendas. Una masa estilo filo funcionará mejor. Si los chefs eligen hacer los suyos, lo hacen con una combinación de harina, aceite, mantequilla, agua y partes iguales de sal y azúcar. Se debe consultar una receta de masa de pastel para las medidas exactas.
Después de estirar la masa en el fondo de un molde para pastel engrasado, es hora de hacer el relleno. Esto implica saltear cebollas picadas, zanahorias y repollo en una sartén caliente engrasada hasta que se caramelice. Muchos chefs usan las sobras de repollo en vinagre para hacer chucrut. Los huevos duros deben cocinarse simultáneamente en otra olla de agua hirviendo, ya que son otra parte tradicional del pastel de repollo. Después de cortar los huevos en trozos, se agregan a las verduras, junto con un poco de sal, pimienta, estragón, albahaca, mejorana y, en ocasiones, un poco de crema agria y pasta de tomate. Las setas son otra adición común.
Cuando las verduras están casi cocidas, se vierten en el molde para pasteles y luego se cubren con otro círculo de masa enrollado. Muchos chefs recomiendan hornear el pastel de repollo a dos temperaturas diferentes. Comienzan a 350 ° F (aproximadamente 180 ° C) durante media hora, y luego bajan el calor a aproximadamente 250 ° F (aproximadamente 120 ° C) durante otros 20 a 30 minutos. El pastel resultante debe tener una cáscara de color marrón oscuro, crujiente pero no quemada.
El festival ruso de Kapustnik no se trata solo del pastel de repollo. Es una excusa para una variedad de actividades culturales, desde producciones teatrales hasta bailes de la ciudad. A menudo, los comedores de carne se incluyen con salchichas o carne molida que se agrega a los pasteles.
Grecia ha sido durante mucho tiempo el hogar de otro tipo de pastel de repollo. La versión de ese país incluye el queso feta de Grecia. También sustituye muchos de los condimentos rusos con eneldo simplemente rallado y una o varias variedades de aceitunas nativas, sin hueso, por supuesto, por razones de seguridad.