La ternera saltimbocca es un plato italiano que consiste en cocinar trozos planos de ternera con rodajas de jamón, salvia y, a veces, queso. Los restos de carne en la sartén se convierten en una salsa de pan con vino blanco y mantequilla fría. Una versión al estilo romano de ternera saltimbocca tiene los trozos de ternera enrollados con algunas especias adicionales y luego cocidos, creando pequeños cilindros compactos de carne. El plato se puede servir con pasta como espagueti, polenta o papas al horno.
Quizás como era de esperar, la ternera es uno de los ingredientes más importantes en la ternera saltimbocca. Debe ser muy delgado para que se cocine completamente sin quemarse. Comúnmente llamado scaloppini cuando se prepara de esta manera, las chuletas de ternera se colocan entre dos hojas de papel encerado o en una bolsa de plástico. Con un instrumento pesado que tiene un área de superficie amplia, la carne se golpea repetidamente desde el centro hacia los bordes para aplanar la pieza para que tenga el grosor más uniforme posible.
Para preparar la ternera para cocinar, se coloca un trozo de jamón cortado muy fino en un lado de la chuleta. Luego se colocan hojas de salvia frescas en el centro sobre el prosciutto. Se pueden usar palillos de dientes o un pincho largo para asegurar la salvia y el jamón, de modo que la chuleta se pueda mover y cocinar sin que las piezas caigan en la sartén. Si no hay salvia fresca disponible, se puede usar salvia finamente triturada frotando la superficie de la ternera. Toda la pieza se draga ligeramente con harina regular, formando una capa delgada en cada lado.
Cada trozo de ternera se coloca en una sartén caliente con aceite de oliva en el fondo con el prosciutto hacia abajo primero. Después de unos minutos de cocción, se dan vuelta las chuletas. Algunas recetas de saltimbocca de ternera requieren queso como fontina, mozzarella o provolone para luego colocarse sobre cada pieza y dejar que se derrita a medida que la carne termina de cocinarse.
Cuando la ternera saltimbocca está hecha, se retira de la sartén. Con vino blanco, se desglasa el fondo de la sartén para raspar todos los pequeños trozos restantes de la ternera. Se reduce el vino blanco, después de lo cual se agrega mantequilla lentamente hasta que la salsa se vuelve espesa y brillante.
La saltimbocca de ternera se puede servir en un plato con la salsa de pan rociada encima. Los acompañamientos populares incluyen pasta fresca con salsa de mantequilla y salvia, polenta adornada con perejil o una ensalada de tomate con hierbas frescas. La variación romana se hace y se sirve de una manera casi idéntica, excepto que cualquier queso se enrolla dentro de la ternera y a menudo se agrega tomillo a la carne.