El maíz seco es el maíz al que se le ha eliminado la humedad bajo calentamiento lento y bajo. Los resultados son pequeños granos de maíz amarillo dorado muy duro. Este tipo de maíz tiene una vida útil de hasta un año, siempre que se almacene en un lugar fresco y seco. No necesita refrigeración para mantenerse fresco y debe rehidratarse solo unos minutos antes de consumirse. Los cocineros que buscan métodos de preservación sin conservantes químicos pueden incluso hacer maíz seco en casa.
Casi cualquier receta que requiera maíz puede usar maíz seco. Un remojo de 15 minutos en agua a temperatura ambiente debe ser adecuado para que la mayoría de los granos secos vuelvan a su estado anterior. El secado simplemente elimina el agua del maíz, por lo tanto, el remojo lo restaura. Una vez que esto se haya completado, los cocineros pueden escurrir el maíz, eliminar los granos que no se rehidrataron y continuar con la receta de la forma habitual.
Los cocineros caseros que quieren hacer maíz seco están de enhorabuena, generalmente es un proceso simple con pocos pasos. La primera es desgranar el maíz fresco quitando las hojas y los hilos de seda que rodean cada espiga. Luego, blanquee el maíz sumergiéndolo en agua hirviendo durante unos tres minutos y luego sumérjalo en un recipiente lleno de agua helada. La ebullición sella el sabor y los nutrientes del maíz, mientras que el baño de hielo evita que el maíz se cocine más.
Cortar los granos del oído generalmente los hace más fáciles de medir y rehidratar más tarde. El cocinero debe sostener cada oreja verticalmente, generalmente por el extremo más grueso, y equilibrarla en la punta estrecha. Un cuchillo afilado generalmente se desliza fácilmente por toda la oreja, desde el extremo ancho hasta el angosto, cortando los granos en hileras ordenadas. Los cocineros deben tener cuidado de no cortar la mazorca porque es dura y masticable. Cortar horizontalmente, en la base de los granos generalmente guía el cuchillo a lo largo del exterior de la mazorca.
El siguiente paso es extender los granos en una sola capa sobre bandejas para hornear forradas de pergamino. Un horno precalentado a aproximadamente 150 ° F (aproximadamente 65 ° C) debe secar completamente el maíz en 10 a 12 horas. Aquellos que no pueden quedarse en casa durante este período de tiempo pueden secar el maíz por etapas colocándolo en el horno durante dos o cuatro horas seguidas durante varios días. Cuando termine, el maíz seco se puede verter en recipientes herméticos o bolsas de plástico. Las bolsas selladas al vacío a veces mantienen el maíz seco fresco por hasta tres años.