Frijoles charros, o frijoles vaqueros, es un plato muy simple hecho de frijoles y especias. Originalmente, los frijoles se cocinarían durante mucho tiempo, hasta que estuvieran tiernos y hubieran absorbido los sabores de las especias y verduras añadidas al agua en que se cocinaban. Uno de los ingredientes clave en los frijoles charros es la carne, que se usa más como elemento aromatizante que como ingrediente sustancial. Hay adaptaciones de frijoles charros que usan muchos ingredientes prefabricados y hacen otras sustituciones, pero casi siempre se sigue la misma receta básica.
Los orígenes de los frijoles charros se encuentran en los vaqueros mexicanos que trabajarían muchos días pastoreando ganado. El plato a menudo se comenzaba temprano en el día y se dejaba cocinar durante muchas horas en un horno holandés o una olla de barro. Las primeras recetas requieren el uso de muchos ingredientes preservados para que puedan ser transportados y almacenados durante largos períodos sin que se dañen. Al igual que los frijoles secos, los ingredientes conservados se beneficiaron de los largos tiempos de cocción.
El ingrediente principal en frijoles charros son los frijoles. La mayoría de las recetas requieren frijoles pintos, aunque se pueden usar frijoles negros o cualquier tipo de frijoles resistentes. Para un plato que tiene muchas horas para cocinar, el uso de frijoles secos puede ayudar a agregar profundidad, ya que tendrán mucho tiempo para absorber todos los sabores de apoyo. Se pueden usar frijoles enlatados o frijoles precocinados, aunque solo necesitan cocinarse por un corto período de tiempo para que no se vuelvan demasiado blandos y potencialmente blandos.
Un elemento aromatizante importante en los frijoles charros es algún tipo de carne. Algunas opciones comunes son tocino, cerdo salado, chorizo y jamón. La carne utilizada suele curarse, ahumarse o conservarse de alguna manera. Esto puede ayudar a agregar sabor al líquido en el que se está cocinando con el tiempo.
Otros ingredientes incluyen cebolla, ajo, tomates y chiles. También se agrega cilantro, aunque puede omitirse para aquellas personas a las que no les gusta su sabor. Todos los ingredientes se agregan a una olla y luego se cocinan durante varias horas, a menos que se usen frijoles enlatados, en cuyo caso el plato solo necesita cocinarse hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
Las variaciones en el plato incluyen agregar salsa de tomate, usar varios tipos diferentes de carne en la misma olla y usar especias como comino y chile en polvo. Los frijoles charros también se pueden hacer en una olla de cocción lenta o al horno holandés. Cuando se completa la cocción, los frijoles deben estar suaves pero no blandos y debe quedar algo de líquido en la olla. Las guarniciones comunes son el arroz y el pan de maíz, especialmente si el pan de maíz está hecho en una sartén de hierro fundido.