Los pasos que debes seguir para estofar carne de cerdo son los mismos que cuando estofas otros tipos de carne. No importa el tipo de carne involucrada, el estofado es un método de cocción en el que la carne se chamusca primero a alta temperatura y luego se cuece a fuego lento en una pequeña cantidad de líquido a baja temperatura hasta que esté tierna. Elegir el tipo apropiado de carne de cerdo y seguir cuidadosamente los pasos adecuados puede ayudarlo a crear una deliciosa comida de carne de cerdo estofada.
Al elegir su carne, quédese con cortes de cerdo menos costosos y más duros. El estofado es ideal para paletas, lomos, costillas, orejas o corvejones de cerdo. El largo tiempo de cocción y el ambiente húmedo descomponen el tejido conectivo resistente y la grasa en estos cortes y los convierten en colágeno, que se descompondrá y se disolverá en gelatina. La magia de la carne de cerdo estofada ocurre cuando las fibras musculares duras y coriáceas se debilitan y absorben la grasa derretida y la gelatina circundantes, lo que resulta en una comida sabrosa y abundante de sabores complejos entremezclados. Los cortes magros, como los solomillos, solo se endurecerán con el tiempo de cocción prolongado.
Para estofar la carne de cerdo, primero dore la carne de cerdo para dorar su superficie. Seque la carne con una toalla de papel, sazone con sal y pimienta y caliente una cucharada de aceite o mantequilla en la olla. Es ideal una olla de hierro fundido esmaltado o un horno holandés con tapa hermética, pero una olla de cocción lenta también funcionará.
Dora la carne por todos lados a fuego medio-alto hasta que se dore y comience a formar una costra agradable. Gire la carne suavemente con pinzas largas, teniendo cuidado de no salpicar ningún aceite caliente. Contrariamente a la creencia popular, este desgarro de la superficie de la carne no «sella los jugos». Más bien, dorar la carne profundiza el sabor tanto de la carne como de la salsa.
Después de que se dore, retire la carne de cerdo de la sartén y colóquela temporalmente en un plato o tabla de cortar. Agregue una pequeña cantidad de líquido de cocción, generalmente caldo, a la olla y desglasar la sartén raspando cualquier trozo de carne o especias que esté pegado al fondo. El cerdo puede ser devuelto a la sartén, junto con los jugos acumulados.
Luego, agregue un poco más de líquido de cocción, aproximadamente hasta la mitad del trozo de carne. El caldo se usa más comúnmente, pero a veces se usa una combinación de caldo y un líquido más ácido como el vino, la cerveza o el jugo de tomate. Las verduras, los condimentos y las hierbas también se pueden agregar a la olla en este momento.
Luego se cubre el plato y se cocina lentamente a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Esto se puede hacer a fuego lento sobre una estufa, sobre un fuego, en una olla de cocción lenta o, más comúnmente, en la rejilla central de un horno que se ha precalentado a aproximadamente 325 grados Fahrenheit (163 grados Celsius). Estofar el cerdo por varias horas hasta que esté completamente tierno. El período de tiempo variará según el tipo y el grosor de la carne de cerdo. La duración no es absolutamente crítica, pero si el estofado continúa mucho después de que el cerdo esté tierno, la carne se volverá seca y fibrosa.
También tenga en cuenta que dejar que el líquido hierva durante el tiempo de estofado afectará negativamente la ternura de la carne. Asegúrese de que el líquido se mantenga a fuego lento. Revise la olla periódicamente para ver si necesita agregar más líquido.
Cuando la carne esté muy tierna, retire la carne y las verduras y póngalas a un lado. Use una cuchara ranurada o colador para quitar la grasa de la salsa. Si la salsa es demasiado delgada, hiérvala hasta que comience a espesar, agregando sal y pimienta al gusto. Estofado es la cocina clásica de «una olla».
La carne de cerdo estofada hace deliciosas sobras que se pueden almacenar en el refrigerador o congelador. Algunos creen que los sabores mejoran con el tiempo, por lo que se puede estofar el cerdo con uno o dos días de anticipación si lo desea. Después de dominar la técnica básica, también puede ser divertido experimentar con diferentes especias y líquidos para producir diferentes resultados. Una combinación de sabores que funciona especialmente bien cuando estofas carne de cerdo es el vino blanco y el caldo de pollo para los líquidos de cocción, con sabor a hinojo y salvia.