Dum aloo, también llamada dam dam aloo, es un plato tradicional indio que se originó en la parte norte del país. Es específicamente la cocina de Cachemira que consiste en papas, cebollas y tomates que se cocinan en salsa de curry o masala. Hay muchas variaciones de dum aloo, pero la mayoría de ellas implica cocinar el plato a fuego lento en una olla de barro especial. Este se considera uno de los platos de papa indios más fragantes porque la olla de cocción con frecuencia se cierra herméticamente y no se abre hasta el momento de servirla.
El nombre dum aloo se refiere tanto al ingrediente principal como al método de cocción. Aloo significa «papa», y dum literalmente significa «aliento cálido» o «vapor», y en un contexto culinario se refiere a un estilo particular de cocina. El estilo de cocina La dum implica el uso de una olla de barro de fondo pesado llamada handi. Esta olla se coloca sobre carbones de combustión lenta con una tapa en la parte superior. El borde de la tapa está asegurado con una pasta de agua y harina que lo sella como una olla a presión.
El primer paso haciendo dum aloo está preparando las papas. Esto se puede hacer hirviéndolos hasta que estén tiernos o remojándolos en agua ligeramente salada. Algunas recetas requieren que las papas se usen para todo o se corten en trozos más pequeños. Otras recetas requieren que las papas se corten por la mitad, se ahuequen y luego se vuelvan a llenar. Las papas también se pueden freír en una sartén hasta que estén doradas para agregar sabor y textura.
La porción líquida del plato comienza preparando una mezcla de especias secas, a veces llamada curry o masala. Gran parte de la cocina india adquiere su sabor distintivo al tostar especias en un orden específico en una sartén de fondo grueso. Para la dum aloo, las especias comunes son las semillas de cardamomo, comino y cilantro. Dependiendo de la receta, se pueden agregar especias como semillas de hinojo, chiles secos o anís estrella. También se puede usar ajo y jengibre, aunque por razones religiosas, a veces se sustituye un polvo llamado asafetida.
Las especias y papas cocidas se agregan al handi junto con tomates, cebollas y posiblemente algunas almendras o anacardos. La tapa se sella con la pasta de harina y el plato se deja cocinar por 20 minutos o más. Si un handi no está disponible, cualquier olla de barro servirá. También se puede usar una olla de cocción lenta. Los atributos importantes para una olla dum aloo son un fondo pesado y una tapa que se puede sellar.