El eglefino es un tipo popular de merluza pescado marino utilizado como fuente de alimento, y el eglefino ahumado es un método para preservarlo y prepararlo. El ahumado de pescado para preservarlo se ha practicado desde la antigüedad, y se distingue de un proceso de ahumado diferente que también se realiza para agregar sabor al pescado. Fumar pescado para preservarlo todavía se hace comúnmente en países donde la refrigeración no está muy extendida, mientras que fumar pescado como el eglefino solo por sabor también es un método frecuente utilizado en la preparación de alimentos.
El proceso de ahumado de pescado como medida conservadora implica cortar la carne de pescado en tiras finas y luego secarlas al fuego. El secado del pescado es el aspecto más importante del proceso, y el método histórico de ahumado en frío puede tardar hasta cinco días en completarse. Al eliminar el agua del pescado y agregar sal, así como los productos químicos producidos en el humo, como los fenoles, se eliminan las bacterias del pescado, lo que puede extender su vida útil durante varios meses. El eglefino ahumado no es el pescado blanco más fácil de conservar, ya que la especie generalmente es baja en grasa. Los tipos de pescado con alto contenido de grasa, como el salmón y la trucha, absorben el humo más rápido y conservan una textura más suave que el eglefino, que puede volverse seco o duro en el proceso de ahumado.
El pescado ahumado en caliente es un enfoque más moderno, que solo conservará el pescado durante unos días, incluso si está refrigerado, pero también proporciona todo el sabor del ahumado tradicional. Es similar al proceso de asar a la parrilla o a la carne, e involucra remojar el pescado en agua salada y luego fumarlo durante unas seis horas al fuego. Este tipo de eglefino ahumado requiere menos sal para preservar y es una versión más húmeda del pescado cuando se sirve.
La madera utilizada como combustible para un fuego humeante no debe contener resinas, ya que puede impartir un mal sabor a pez al pez. Los árboles con alto contenido de resina incluyen árboles de hoja perenne como pinos, abetos y abetos. Las maderas duras generalmente se recomiendan sobre las maderas blandas para cualquier proceso de ahumado de carne, siendo el roble y el nogal las opciones populares.
El eglefino ahumado es un pescado muy consumido en Inglaterra y Escocia, donde se prepara gran parte del mismo, y el eglefino en sí se ve habitualmente como parte del plato de pescado y papas fritas por el que se destaca a los ingleses. La cocción del eglefino ahumado a menudo se realiza al escalfarla en agua con un poco de leche agregada, lo que puede reducir el nivel de salinidad. Otro método frecuente de preparación es hornearlo en una mezcla de hierbas, jugo de limón y yogur griego, que agregan una salsa cremosa y aterciopelada al plato.