Vol-au-vent, que significa «volar en el viento» en francés, es un hojaldre francés hecho al hornear anillos de pastelería de tal manera que se hace un cilindro hueco cuando se levantan. En la mayoría de los casos, el vol-au-vent se sirve lleno de ingredientes que varían de salados a dulces pero generalmente contienen crema o se sientan en una salsa de crema. Dependiendo de cómo se hace la masa, puede tener un pequeño disco de masa como fondo, creando un área sellada para la comida; También puede tener un pequeño pedazo de masa encima, como una tapa, por lo que el contenido interno no se ve cuando se sirve. Aunque la forma más tradicional es un cilindro, también es posible crear voltajes de ventilación cuadrados y casi cualquier otra forma. El tamaño de la masa puede variar desde el tamaño de un bocado hasta la taza o el tazón.
La clave para hacer vol-au-vent es utilizar masa de hojaldre enfriada y hecha adecuadamente para que los anillos de hojaldre se eleven de manera uniforme y previsible. La masa de hojaldre es una masa de harina básica que tiene una capa de mantequilla enrollada como una sábana en el centro de la masa. Una vez que la mantequilla está encerrada en la lámina de masa, la lámina se dobla y se enrolla repetidamente mientras permanece fría, de modo que cada pliegue permite distribuir más capas de mantequilla a través del grosor de la masa. Al comenzar a hacer los anillos de masa, es vital que la masa permanezca fría hasta el momento en que se coloca en el horno.
El primer paso para crear vol-au-vent es extender la masa de hojaldre fría en una lámina plana. Con un cuchillo o un cortador de hojaldre redondo, se cortan círculos de la masa. Es importante cortar la masa hacia abajo de la manera más simple posible, ya que torcer o mover el cortador podría hacer que las muchas capas de la masa se junten, evitando que se levante. Si se desea un fondo en el caparazón, entonces se deben cortar dos círculos para cada caparazón que se realizará.
Para hacer los anillos de hojaldre, se corta el interior de los círculos. El círculo interior de la masa se puede hornear con los anillos para formar tapas para las conchas. El vol-au-vent se ensambla colocando primero un círculo sólido de masa en una bandeja para hornear y cubriéndolo con huevo. A continuación, se coloca un anillo hueco de masa en la parte superior de la base. Si se están haciendo tapas, se hornean por separado.
La bandeja para hornear se coloca en un horno y se hornea lentamente mientras se monitorea constantemente para garantizar que todos los anillos suban de manera uniforme y no se quemen. Cuando termine de hornear, las conchas se pueden llenar y servir de inmediato. Algunos rellenos salados incluyen espinacas y tocino en salsa de crema, salmón o cangrejo en salsa de crema, o cebollas y verduras asadas en crema agria. Los rellenos dulces pueden incluir crema batida y fruta, ganache de chocolate o crema de vainilla y licor.