Sevruga es un tipo de caviar hecho de los huevos crudos de un pez llamado esturión sevruga. El caviar se produce principalmente en Rusia e Irán, que bordean el Mar Caspio, donde se origina el esturión. Se considera el tercer tipo de caviar de esturión más caro del mundo y, según muchos, tiene el sabor más fuerte. Los huevos son a menudo más pequeños que los caviares beluga y osetra más raros y más costosos, y dado que el esturión sevruga se reproduce a una edad más temprana que el esturión osetra o beluga, sus huevos también son más abundantes.
Los huevos de pescado fresco son extremadamente perecederos, por lo que todo el caviar debe prepararse con sal. Sin embargo, los tipos de caviar más caros a menudo tienen la menor cantidad de sal agregada, ya que a menudo son los más frescos. Las etiquetas de caviar más caras tendrán la palabra malossol, que en ruso significa «poca sal», escrita en ellas. El caviar de Sevruga puede mantenerse en su lata sin abrir hasta por un mes, pero cuando se abre, se debe comer de inmediato. Refrigerado, solo debe durar unos días, y no debe congelarse.
Se cree que es mejor servir el caviar sevruga muy frío, generalmente en un recipiente de vidrio colocado sobre hielo. Sus acompañamientos tradicionales son trozos de pan tostado delgado o pequeños panqueques rusos hechos de harina de trigo sarraceno llamada blini. Algunos también sirven el caviar con rodajas de limón, huevo picado y crema agria, o crema fresca, pero otros sienten que cuanto más caro es el caviar, menos se debe comer con él para apreciar su sabor distintivo. Para las celebraciones, el caviar generalmente se sirve con vodka o champán muy frío. No es tradicional cocinar con sevruga, pero a veces se usa para cubrir un plato terminado, como una sopa de crema, para una presentación lujosa.
Se debe tener cuidado al servir para sacar el caviar con cuidado de su recipiente o tazón, para no romper los huevos. También se considera que el tipo de cuchara utilizada es muy importante. La plata o el acero inoxidable pueden causar una reacción química, lo que puede hacer que la sevruga tenga un sabor metálico o amargo. La mayoría de las cucharas de caviar, hechas solo para ese propósito, están hechas de nácar o de oro. Se cree que el caviar Sevruga es muy rico en colesterol y sal, pero una cucharada contiene suficiente vitamina B12 para cumplir con los requisitos diarios de un adulto.