El tofu fermentado es una cuajada de frijoles firme que se seca al aire, a veces hasta que se forma un moho fino en la superficie, y luego se envejece en una mezcla de salmuera durante 12 horas a varios meses o más. A diferencia del sabor muy ligero del tofu normal, el tofu fermentado tiene un fuerte sabor y olor que algunas personas pueden encontrar desagradable. La textura y el olor agrio a veces se comparan con los quesos envejecidos, y el proceso utilizado para fermentar el tofu es en realidad muy similar al de la fabricación de quesos blandos. Existen diferentes tipos de salmueras y otros métodos que se utilizan para crear tofu fermentado, y el método más picante produce un alimento llamado tofu apestoso. El tofu fermentado a menudo se usa como guarnición, como especia, para espesar salsas o para comer frito.
El primer paso para hacer muchos tipos de tofu fermentado consiste en tomar tofu regular que se ha presionado firmemente y secarlo completamente al aire. Puede cubrirse con paja u otro tipo de material orgánico suelto mientras se seca. Durante el proceso de secado, las esporas y hongos en el aire se unirán al tofu y se convertirán en un moho en la superficie. Este es un tipo de fermentación que el tofu puede experimentar. Sin embargo, no todo el tofu fermentado puede producir moho, y algunos están mezclados con tipos específicos de bacterias, por lo que fermentará de cierta manera.
El segundo paso que se puede realizar al hacer tofu fermentado es sumergirlo y envejecerlo en una solución de salmuera. La solución más básica es el vino de arroz y la sal en proporciones casi iguales y mezcladas con agua. El tofu, que puede haber sido fermentado por el moho durante el proceso de secado al aire, se almacena en la mezcla de salmuera y se deja envejecer para desarrollar sabor y pasar por una segunda fermentación. Esto ayuda a desarrollar el fuerte sabor asociado a la comida. También le da al tofu una vida útil casi ilimitada en un refrigerador.
A la mezcla de salmuera se le pueden agregar varios ingredientes que afectarán el color y el sabor del tofu terminado. Una opción popular es un tipo de arroz rojo fermentado que convierte el tofu en un color rojo intenso y agrega un ligero sabor a alcohol. Otra versión implica el uso de hojas en la salmuera que convierte el tofu en un color verde. Las adiciones comunes a casi cualquier mezcla de salmuera incluyen aceite de sésamo y chiles.
Cuando se usa tofu fermentado en la cocina, se puede calentar y romper en trozos que ayudarán a espesar las salsas. También puede agregarse a platos salteados y tratarse como una especia. Freír el tofu y servirlo en rodajas con vegetales de hoja verde cubiertos de aceite de sésamo también es una preparación popular. El tofu crudo a veces se sirve con platos de desayuno o arroz en un tazón pequeño y separado para que se pueda comer como guarnición.