Las papas verdes son papas normales que han estado expuestas a la luz solar y, como resultado, se han sometido a un proceso químico que sirve para protegerlas de los animales. Los pigmentos de clorofila se crean con la exposición a la luz y su energía asociada. También se generan toxinas conocidas como solanina y chaconina, que disuaden a los animales porque la papa tendrá un sabor amargo. Estas también son toxinas peligrosas que afectan la estructura celular y la producción de un transmisor nervioso acetilcolinesterasa. El resultado a menudo son alucinaciones y convulsiones si las toxinas alcaloides se ingieren en cantidades suficientemente altas.
La forma en que las papas verdes venenosas se correlacionan directamente con lo tóxicas que se han vuelto, porque el cambio de color y la acumulación de alcaloides se producen al mismo ritmo. Alrededor del 15% de la cosecha de papa en los Estados Unidos se descarta debido a que las papas se vuelven verdes. Un estudio realizado en 2005 por investigadores de la Universidad Estatal de Washington descubrió que la tasa de papas que se volvían verdes era más rápida que la acumulación de veneno. La piel de las papas White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland y Russet Norkotah tenía el mayor contenido de compuestos tóxicos, pero los niveles no eran lo suficientemente altos en la carne como para ser peligrosos.
Cada tipo de papa se volvió verde con exposición a la luz, incluso si fue a diferentes velocidades. También se desarrolló una escala de calificación para calcular el grado de cambio durante un período de seis días. La conclusión fue que las papas verdes no siempre tienen que ser desechadas, pero aún es importante cortar las partes verdes si es posible. Los niveles más bajos de solanina y otros alcaloides de la papa no son inmediatamente peligrosos, pero podrían tener efectos tóxicos. Estos alcaloides también permanecen en el cuerpo durante más de un día, por lo que comer papas verdes regularmente puede hacer que las toxinas se acumulen gradualmente.
El consumo ocasional de papas verdes no es peligroso. Cuando se cosechan las papas, se excavan cubiertas de tierra para que no se vuelvan verdes. La lluvia puede erosionar la superficie del suelo y exponer las papas, por lo que los cultivos de papa pueden verse amenazados después de una gran tormenta. La luz solar no es lo único que puede causar el cambio, y las luces fluorescentes en un supermercado también pueden desencadenarlo, por lo que es posible encontrar papas verdes en el mercado que no necesariamente llegaron de esa manera. También es una buena idea almacenar las papas lejos de cualquier fuente de luz, incluso después de llevarlas a casa.